【烹饪技巧】年夜饭必备技巧之(蔬菜篇)

来自:小白厨艺班 主题站     作者:猫相公     2016-01-04 02:50:51   33183次阅读

蔬菜烹饪的时候有很多技巧,因为蔬菜含有丰富的维生素,如果不掌握技巧,很多营养将白白流失了,我在上一篇文章《做菜做饭技巧之【主食篇】》介绍过主食的一些技巧,学做菜的人,看了应该有所感触,而且是一些做菜做饭的宝贵技巧,那么,这篇主要分享的是关于蔬菜的一些技巧。

1、大火炒菜,小火煮菜。
维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定:急火快炒的菜,维生素C损失仅17\%;若炒后再煮,菜里的维生素C将损失59\%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜,则用小火。开煮前菜里加少许醋,有利于维生素的保存。

2、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜

3、炒蔬菜如何保持鲜绿:蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

4、若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

5、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑

6、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

7、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味

8、炒菠菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒,煸炒至全部变色,加适量盐,加适量味精调味,翻炒即成。

9、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

10、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸

11、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味

12、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行

13、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐

14、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香

15、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初

16、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

17、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减

18、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除

19、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入

20、菜太辣,放一只鸡蛋同炒

21、菜太辣,放些醋可减低辣味

22、菜太苦,滴入少许白醋

23、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

24、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中

25、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香

26、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜

27、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

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