【烹饪技巧】年夜饭必备技巧之(鱼肉篇)

来自:小白厨艺班 主题站     作者:猫相公     2016-01-04 02:50:51   24867次阅读

1、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。

1)油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。火候是决定成败的关键,煎鱼得锅热、油少、火要温。如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽。

2)鱼入了锅就少动它,怕它不熟而不停地翻,三两下必弄得皮开肉绽。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。

3)如果是煎鱼,大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。

4)如果您烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

2、鲤鱼要抽筋:
1)鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称”发物”),特别不适于某些病人食用。

2)抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使

3)鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。

3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?

宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦。鱼胆不但有苦味,而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。

4、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的”脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而”吃”不进糖分,造成外甜里淡。

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