【烘焙基础】知其所以然,蛋糕烘焙的历史

来自:小白厨艺班 主题站     作者:小聪明     2013-01-17 16:17:49   6135次阅读
20世纪上半页,能做最轻或最美味的水果海绵蛋糕是成为好家庭主妇能力的标志和珍贵的美德之一。烘焙蛋糕与制作油酥面团成为对新家庭主妇的主要考验。她会烹饪吗?她可以制作松软的巧克力甜点吗?

by haollee

      香气四溢造型优雅的蛋糕们,早已成了现代生活中常见的东西,无论休闲或忙碌,蛋糕总是可以带给我们舌尖和心灵上的洗礼、一份美丽的心情。可以在外面买也可以家庭自制,蛋糕已经从遥远的西方深深的渗透在了我们的生活和饮食文化中,密不可分了。 吃过各式各样的蛋糕,尝试自己动手挑战几样,可是有想过是谁做了历史上的第一个蛋糕吗?

       是古埃及人为我们做了历史上第一个蛋糕吗?罗马和希腊的历史也曾记录了蛋糕的制作,但据食品历史学家们的记录,第一个熟练的面包师(蛋糕师)应该是早期的埃及人,他们也是最先把烘烤作为一种艺术的民族。他们开发了可靠的烹调方法和早期烤炉,通过烤炉他们制作各种各样的面包,许多面包又被加入蜜糖作为甜点食用。虽然从陵墓的图画中有很多证据可以知道烘烤过程,甚至我们可以辨认出随葬品中发现的原料食材,但很难确切地知道当时的面包味道到底如何。在历史的长河里,无论是早期的埃及人还是中世纪的欧洲人,他们所谓的“蛋糕”不是今天的样子。古埃及人甚至不会称它为蛋糕,蛋糕cake这个词是在英国13世纪开始采用,是旧北欧语卡卡kaka的派生词。

      历史上第一个蛋糕

      历史上的第一个蛋糕和面包极为相似。罗马人那时会添加鸡蛋或黄油,并与蜂蜜揉成甜面团,有时还添加坚果或干果做成蛋糕。当时只有富有的人才可以吃到蛋糕,蛋糕常常是贵族们宴会的组成部分。14世纪的英国诗人乔叟(1340-1400)写道:只有特殊场合才会做巨大蛋糕。根据他的记录,大蛋糕是一个由13公斤的面粉、黄油、鲜奶油、鸡蛋、香料、葡萄干和蜂蜜来做成的。当时蛋糕的主要特征是它的形状:用轻松自然的面团做出圆形和平面的造型,形状是用手来完成的。到17世纪,用木材或锡制成蛋糕箍被用来制作蛋糕,这样就保证了蛋糕可以保持整齐的圆形。


       蛋糕的宗教仪式

      在世界各地,蛋糕的圆形象征着季节和生活周期性,发挥了人们的崇拜和仪式的中心作用。食品的历史传说中有很多不同的版本,历史上不同时期产生了不同文化和传说。古代面包和蛋糕,多用在宗教仪式上。根据当时的规定都是用手工塑型将蛋糕造成特定的形状,圆形象征着生命的周期性,象征太阳或月亮,圆蛋糕表达了对月亮女神的崇拜。古代凯尔特人在春天的第一天,庆祝春天的阳光,希望生活能够象太阳一样不断旋转滚动。他们做一个圆形的蛋糕从山上往下滚动,模仿太阳运行的轨迹,希望确保太阳继续转动。这项活动也成为一种占卜的形式,如果蛋糕到达山底爆裂了,凯尔特人相信,不管是谁将会有厄运发生;但如果蛋糕仍然完好,他们相信,将会收获一年的好运气。即使在今天,蛋糕仍使用在各种礼仪场合,如传统节日、生日、婚礼、葬礼和洗礼。

      环游蛋糕世界

      法国Gateau蛋糕,显示出它的轻盈,往往充满了奶油夹心和水果,加之非常漂亮的装饰。Gateaux是一个法语词,通常指的是用最好的原料制成的精致蛋糕。

      法国此类蛋糕多为精致的装饰的慕斯蛋糕,精致、浪漫、有品位。无论是红色、白色、粉红,还是米色、咖啡色,都被法国焙烤师运用的得心应手,做到了艺术上的极致,款式和细节上的装饰极尽浪漫之能事。

      在英国“家庭烘焙”是珍贵蛋糕的标签。欧洲人称Cake为蛋糕,它能保存更长的时间,有些水果蛋糕甚至能保存好几年。其他欧洲蛋糕往往具有类似的形式或口味。 蛋糕在德语单词里称为Torte,具有和法国Gateaux、英国Cake类似特性。多层和带有水果装饰德国Torte蛋糕,比较接近法国的Gateaux蛋糕。原味的萨克大蛋糕Sacher-Torte被誉为全世界最著名的蛋糕之一,而制作这个蛋糕的秘方一直被维也纳SACHER酒店保存着。这些蛋糕和100多年前一样,在外面包裹着一层杏仁果酱和巧克力。

      希腊人称蛋糕为“plakous”,其来自于单词“扁平的”。他们的蛋糕通常由坚果和蜂蜜混合制作而成,蛋糕是非常独特的,往往用很多杏仁、柠檬、无花果、蜂蜜、甜橙等食材。

      蛋糕烘焙的变化趋势

      幸好小苏打在19世纪40年代首次出现,很快发酵粉也紧随其后。英国化学家阿尔弗雷引入了一种提高、改善型酵母剂发酵粉bakingpowder简称B.P,是一种白色的粉末。它通过化学反应释放出二氧化碳气体,让蛋糕或者饼干在焙烤的时候体积膨胀起来使蛋糕更加膨松。加上温度的准确性和恒定烤箱的使用,使蛋糕制作达到了真正的起飞和改进!它改变了蛋糕的制作,蛋糕的形状和蛋糕的味道。白面粉、砂糖和起酥油的应用大大提高了蛋糕的普及率,具有稳定温度控制的烤炉的出现,使得普通的家庭主妇可以进行复杂的烘烤。

      20世纪上半页,能做最轻或最美味的水果海绵蛋糕是成为好家庭主妇能力的标志和珍贵的美德之一。烘焙蛋糕与制作油酥面团成为对新家庭主妇的主要考验。她会烹饪吗?她可以制作松软的巧克力甜点吗?……她的家庭会因为经常在面包店买面包而花费很多时间吗?60年代带来的妇女解放,开创了一个不同的时代,那时的欧洲妇女离开家外出工作,由于时间很少才减少了家庭烘烤。

      但是,事物往往是具有周期性的。更加注重饮食健康的今天,了解我们在吃什么和该吃什么,变的更加重要。任何人回到温暖的家中,闻到厨房里烘烤蛋糕的香味,都会由衷地感叹:有什么能比自制的蛋糕更美味哦

      李浩老师自2009年回国后创建了haollee烘焙课堂,是在北京创办的集特色西点创业培训、咖啡甜品培训、烘焙产品研发等为一体的高端的特色西点创业和专业西点培训机构。 针对爱好西点、想要以西点开店创业的学员,理论结合实操在兴趣中学习,在成就感中强化记忆。所有配方都是由李浩在海外多年实践并亲自设计的,款款精品,并且每期会根据国际甜品的流行趋势更新课程。 关注李浩老师在新浪微博 @haollee 关注李浩烘焙教室 @haollee烘焙课堂 李浩老师的新浪博客 http://blog.sina.com.cn/haollee

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