【烘焙基础】巧克力玫瑰花,纯粹的美味美丽

来自:小白厨艺班 主题站     作者:小聪明     2013-01-17 17:18:01   48921次阅读
用软巧克力捏出来的玫瑰花栩栩如生,比干佩斯做出的糖花更灵动,所需时间也更少。因此软巧克力捏塑非常适合做蛋糕装饰,我拍了调制软巧克力的过程图,希望对大家有帮助。

      相信喜爱烘焙的同学都知道喵喵无私的分享了巧克力玫瑰花的制作过程,事无巨细,到反复修改追求各种小贴士,甚至推出了视频。博文一出,引得各路烘焙er纷纷效仿,掀起了各种巧克力玫瑰花之风。这次豆果也非常荣幸的请到懒猫喵喵,在豆果美食画报一起和大家分享巧克力捏塑玫瑰花的过程,希望各多同学在喵喵的引导下做出漂亮的巧克力玫瑰花。

巧克力玫瑰花捏塑 by 懒猫喵喵

      用软巧克力捏出来的玫瑰花栩栩如生,比干佩斯做出的糖花更灵动,所需时间也更少。因此软巧克力捏塑非常适合做蛋糕装饰,我拍了调制软巧克力的过程图,希望对大家有帮助。


      以下所用巧克力全部是代可可脂巧克力,喵喵没有用可可脂巧克力来试验过,一来技术不好怕失败,二来要是失败了也会心疼巧克力的。要是觉得代可可脂太低档的话,请自己试验可可脂巧克力,欢迎用最好的原料做试验,成功了记得分享给大家哦。这里好多人会等着呦。

      软巧克力的配方(一): 融化的巧克力 100克,葡萄糖浆 50克(淘宝有卖的) 巧克力的温度不好过高,融化后放置到微温后和葡萄糖浆混合均匀就可以了。刚拌好的软巧克力太软了,可以放冰箱冷藏一会,等硬了再拿出来造型。夏天制作的话,可以垫在保鲜袋里捏,就不会全部粘在手上了。冬天制作的话,如果太硬就装在保鲜袋里,用微波炉中火转30秒。玉米淀粉可以防粘。 软巧克力的配方(二) 糖水 100克:(砂糖190克,水250克烧到110度),麦芽糖 150克,融化的巧克力 600克(在很热的天气里,这个配方比较好用)

      先称麦芽糖(最好先放在温暖的地方,会比较好挖)150克。然后烧糖水,烧好后称100克直接倒在刚才放麦芽糖的不锈钢盆里,搅拌均匀。最后把巧克力融化后倒入拌匀,放凉后使用。(如果不够硬就放冰箱冷藏后使用)

      以下是按配方二做的软巧克力的过程(我在白巧克力中添加了些抹茶巧克力,做出的软巧克力带有一点点绿色,用来做玫瑰的叶子),也可以适当的滴一两滴色素来调色,色素易少不易多,颜色重了效果会不好。

      我再一次烧糖水的时候计时显示,从100度烧到110度花了15分钟。我家是天然气,小火开到一半大。只能给大家参考一下,不能按这个时间来烧。用温度计是很必须的。

      这里补充解释一下:

      冬天做好软巧克力后,装入保鲜袋很快就会变硬。硬后可以直接使用。夏天要冷藏过夜后使用会比较好。太软无法塑形,还会沾在手上。

      接下来就为大家讲解如何制作一朵巧克力玫瑰花。

      小贴士:

      一.我做捏塑巧克力的时候,也有失败的时候。会有透明液体溶出,冷掉后变成很硬的白色固体。我就把这些白色固体去除,用剩下的软巧克力就可以。有网友说天气冷的时候巧克力一捏都是碎屑,其实我也是这样的。不过用手多揉一会儿,手的温度自然就把巧克力变软了,边缘光滑了才用哦。也可以用碗装几块软巧克力,放微波炉内解冻几秒钟,时间不能太长,手捏的动就可以了。大家根据自家微波炉功率自己调节吧。(解冻时间过长还会导致液体溶出,要注意!)

      二.冬天操作时,请不要在厨房台面上操作,我放在大理石的台面上操作过,凉得太快了,花瓣无法造型,容易裂。木桌上或者硅胶垫上操作比较好。选择垫软巧克力的塑料纸的时候,我觉得是把保鲜袋剪开用最好,很光滑,也不会像保鲜膜那样粘在一起或破掉。

      三.我还有一个偷懒办法是,在花蕊下面垫个圆饼,等花蕊硬了之后,用力压在圆饼上,就能保证花朵很好的站立,也更方便放乐扣盒子里保存。夏天不适合长时间保存玫瑰,在冰箱冷藏的时候玫瑰表面会沾到水汽,玫瑰变粘,影响品质。

      四.下图的粉红色巧克力是在白巧克力里面添加一点点草莓巧克力溶解后使用的,草莓巧克力颜色太鲜艳,不能全部使用。具体比例没有算过,可以先融化配方量的白巧克力,然后一点点加入草莓巧克力碎,直到满意的颜色就可以,估计会在5%左右,这个比例欢迎尝试后反馈给我,谢谢。

      五.关于色素。巧克力有专门的色粉,一小瓶就要百多元。如果专门对巧克力调色的话,请不要用普通色素。不过软巧克力不同,软巧克力本身就含水分。上次看印佳用色素调了软巧克力,说明软巧克力添加色素是没有问题的,我也尝试了一下,为表示不同,我用翻糖色素调了紫色,调制过程中感觉比翻糖更易上色,因此请大家在添加色素时少量逐次添加才好。(紫色拍出来偏色好厉害,我调不好,懂个意思就好。)


      六.有博友说,糖水烧到108度也成功了,这点也和大家分享一下。如果大家制作的软巧克力太硬,U-47艇长的方法是加些淡奶油,会改善手感。不过,添加淡奶油后建议尽快使用,防止变质。我在一本书上看到,要是太软的话,可以添加糖粉来调节,真是好主意哦,大家以后所向无敌了。

      七.玉米糖浆版本的软巧克力配方在这里:

      (一)白巧克力版 白巧克力 80克 植物油 10克 玉米糖浆 140克 糖霜 150克 植物油和玉米糖浆一起隔水蒸软搅拌均匀,糖霜过筛于打蛋盆内,将溶化的白巧克力和玉米糖浆混合物一起倒入糖霜内,用刮刀翻拌均匀。放凉后调入色素即可使用。如果觉得颜色不够白或不够柔顺,可以加入翻糖膏进行调节。

      (二)黑巧克力版 64%黑巧克力 150克 玉米糖浆 100克 水 5克 水和玉米糖浆一起隔热水蒸软搅拌均匀,倒入溶化的黑巧克力液中,用刮刀翻拌均匀,放凉后即可使用。 看这2个配方显示,巧克力和糖浆之类的比例不需要非常死板的固定值。可可脂含量低的巧克力需要多些糖浆,可可脂含量高的巧克力本身的溶点就低,需要糖浆的量就少。当然,环境温度也很重要,冬天需要糖浆的量需要多些,夏天可以适当减少糖浆的量并略增加糖霜的用量以调节巧克力的硬度。

      八.有博友反映,我的图片中110度糖水的颜色偏黄,她烧出来的糖水颜色偏浅。首先请相信你们的温度计。第二,糖水颜色不同是因为砂糖的质量差异,如果用普通烧菜的粗砂糖和太古的细砂糖对比,你们会明显发现,太古糖水颜色较浅,贵是有道理的。 九.越做越觉得软巧克力的配方千变万化,有博友反映,转化糖浆也可以代替玉米糖浆和麦芽糖!转化糖浆和巧克力的比例是1:2 。大家手头有啥原料就用啥先操作起来吧。

      这里还有喵喵同学录制的视频,教你更直观的学习巧克力玫瑰花的做法:

      是不是看了之后非常心动呢?那就赶快动手和喵喵学习玫瑰花吧!感谢喵喵无私的分享她的心得和技巧。

      关注懒猫喵喵在豆果的菜地:http://www.douguo.com/u/u22142049.html

      关注懒猫喵喵在新浪博客:http://blog.sina.com.cn/u/1682751990

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      关注懒猫喵喵的淘宝小店(超多精美蛋糕哦!):http://shop65619307.taobao.com/

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