【烘焙基础】慕斯蛋糕,浅浅的冰激淋感觉

来自:小白厨艺班 主题站     作者:小聪明     2013-01-18 10:42:45   7988次阅读
慕斯蛋糕的做法说难不难,说简单也不太简单,和所有的西点一样,一些注意事项掌握好之后,慕斯蛋糕做起来也可以如鱼得水,而且掌握了适当的比例之后,更可以发挥自己的聪明才智,创造一些专属你自己的慕斯蛋糕来。

by 小聪明

      总会有人问我,慕斯蛋糕好吃吗?我想过很多形容词,最后觉得说它是浅浅的冰激淋的感觉比较恰当。因为慕斯蛋糕的做法和冰激淋的做法很类似,但是又不是冷冻品,冰凉的程度恰到好处,口感又那么的接近冰激淋,所以形容它为浅浅的冰激淋感觉。 慕斯蛋糕的做法说难不难,说简单也不太简单,和所有的西点一样,一些注意事项掌握好之后,慕斯蛋糕做起来也可以如鱼得水,而且掌握了适当的比例之后,更可以发挥自己的聪明才智,创造一些专属你自己的慕斯蛋糕来。

抹茶蜜豆慕斯

       家庭制慕斯蛋糕,通常是用主味道的液体糊(比例果酱,果浆,融化的巧克力,软化的奶酪等)加上吉利丁(起凝固作用,慕斯蛋糕的灵魂),再搭配半打发的淡奶油冷藏而成。而在西方,一些法式传统西点中,还有使用类似上次提拉米苏中用到的意式蛋白霜,和蛋黄糊的做法,那样的成品更轻盈,有机会的话,还是要尝试一次用意式蛋白霜做的慕斯,这样人生才算完整嘛。对了,其实提拉米苏也是慕斯的一种,只不过是一种用特定奶酪搭配手指饼制成的。

蓝色海洋酸奶慕斯

       为了不让慕斯的奶油味道太腻太抢,往往会搭配1-2片蛋糕片,来中和味道,用戚风和海绵都是可以的。 慕斯蛋糕可以用慕斯圈制成各种形状,也可以做成慕斯杯,方便分食。慕斯蛋糕的装饰可以有很多种变化,常见的有果冻层淋面,水果装饰等,像上图的海洋酸奶慕斯就是果冻层的一种变形,将原本应该平整的果冻层用果冻块的形式做成海洋的效果;而下面这种则是慕斯蛋糕的另一种创意,将小的慕斯圈套在大圈里面,夹层弄上慕斯,中间中空,再把中空的部分填上慕斯,趁慕斯没凝之前,把芭比放在里面,再挤上奶油,一个香艳的蛋糕就做好了。

难以置信的蛋糕——芭比之泡泡浴橙花卡仕达慕斯蛋糕

       接下来就和大家分享一下,我个人在制作慕斯中的一些小心得吧,欢迎你也来分享你的经验和妙招,大家一起进步吧。 *如果使用新鲜水果制作慕斯的主味道糊,一定注意不能用酸性大的水果,酸性大的水果会影响吉利丁的凝结效果,导致蛋糕无法成型。可以尝试将水果加糖熬成果酱,在初期不建议做这样的“冒险”哦,挫败感神马的还是越少越好不是?还是按别人的原方按步就班,是最开始成功的关键。 *通常一个6寸的慕斯蛋糕,需要吉利丁片或者吉利丁粉10克左右,8寸的需要20克;巧克力慕斯则比较特殊,因为巧克力本身有凝固性,所以6寸的放5克,8寸的放10克就足够了。 *制作慕斯蛋糕的淡奶油打到5,6分发就可以了,有浅浅的纹路,晃动盆子可以缓缓的流动。太稠的话,混合之后的慕斯糊没有流动感,入模后不能自然的形成平面,成品的口感也会比较硬,不够细腻软滑。 *淡奶油和融好吉利丁的主味道融液混合的时候需要注意,两个液体的温度最好比较接近,吉利丁那边不能太热,淡奶油不能太冷。含有吉利丁的融液如果太热会把淡奶油烫化;淡奶油太冷会加速有吉利丁的融液凝固,使慕斯糊变稠。 *使用模具制作慕斯蛋糕,脱模的时候可以使用吹风机吹模具边缘,如下图,或者使用热毛巾捂一下模具边缘以便脱模。如果使用杯子来做慕斯,可以适当的减少一点吉利丁的用量,使口感更柔软,味道更好哦。

       *抢救打过头的淡奶油方法:如果不小心淡奶油打过头了,可以再加一些没打过的稀奶油,再小小的打一下,别再过头了,如果添加的量过多,注意量的比例,以免甜味降低奶油味道太重。 这边来分享一下巧克力装饰的做法,画在油纸上的花片冷藏凝固之后揭下来插在蛋糕上或者贴在蛋糕侧边即可。

      来这里看看豆果上面烘焙达人分享的慕斯蛋糕们吧:<冰冰爽爽慕斯蛋糕>http://www.douguo.com/caidan/detail/5151.html

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