【烘焙基础】提拉米苏,用了Mascarpone的才正宗

来自:小白厨艺班 主题站     作者:小聪明     2013-01-18 10:50:02   6741次阅读
提拉米苏(Tiramisu)作为意大利甜点的代表,外貌绚丽、姿态娇媚,是目前风靡各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅的时髦甜点。 现今,世界各地的各色高档餐馆都可能供应此甜点,而不为意式餐馆所专供。

      提拉米苏这个名字的背后有个浪漫的故事,每个做提拉米苏的人都会讲一遍,我也落俗的再讲一遍……

      From 度娘:

      提拉米苏(Tiramisu)作为意大利甜点的代表,外貌绚丽、姿态娇媚,是目前风靡各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅的时髦甜点。 这一甜点自20世纪80年代中期走红。现今,世界各地的各色高档餐馆都可能供应此甜点,而不为意式餐馆所专供。它的配方中最具创新意义的是咖啡风味的起士奶蛋液,这一新口味亦为蛋糕、布丁等其它形式的冷热甜点所吸收。

      它以香醇浓沉的口感,将Espresso(特浓意大利咖啡)的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽,揉合在一起。只用了不到十种材料,把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验,交糅着一层层演绎到极致。Tiramisu在意大利原文里,“Tira”是“提、拉”的意思,“Mi”是“我”,“Su”是“往上”,合起来就是“拉我起来”的意思;也有另一种解释是“带我走”和“记住我”,带走的不只是美味,还有爱和幸福。

       所以看起来这里需要几个关键材料才能制成正宗的提拉米苏:

       首先是奶酪的选择,正宗的提拉米苏是用Mascarpone(马斯卡朋)为主要原料的,严格来说这也并不算是真正的奶酪,是一种半发酵的新鲜奶酪,乳脂含量很高,质地柔软,不似奶油奶酪那般硬实。马斯卡朋的保质期非常短,成本也很高,所以一般的蛋糕店都是用奶油奶酪代替,更有甚者,干脆就是淡奶油加咖啡糊弄一下。马斯卡朋的轻盈有种特别的味道,吃过就不会忘。

      其次就是手指饼干,手指饼干是一种类似分蛋海绵的做法,无油无水,将蛋白打发后加入蛋黄,再筛入低粉。手指饼干吸收了芝士糊中的水份,加上入模前粘的咖啡酒糖液,早已融化在蛋糕里。这是海绵蛋糕片无法代替的口感。

      另外常常会用到的材料还有Kahlua(咖啡蜜,一种咖啡力娇酒),浓缩咖啡。

       除了这些最基本的必须材料之外,提拉米苏的配方多种多样,我也问过一位朋友的意大利友人,给来的方子更是随意的很:有多少人就加多少鸡蛋,再根据鸡蛋调整马斯卡朋的用量……可能家常到不再那么刻意的追求过高的比例要求了吧。最常见的一种是淡奶油版,另外一种是意式蛋白霜版,还有意大蛋白霜的简版,就是生蛋清版。我个更倾向于用生蛋清而不是淡奶油的版本,打发的生蛋清才配得上马斯卡朋的轻盈。

      在外面很难吃到正宗的提拉米苏,所以爱烘焙的孩子们有福了,自己动手才是王道啊。

      提拉米苏属于冷藏型蛋糕,吃之前均匀的筛上可可粉,再用粉筛挡上,筛上糖粉图案,就可以很漂亮。粉筛的图案和文字可以自制,用一张A4的纸打印好,剪出来,然后去掉边角,像这样留一个提手,这样就不会拿不出来。筛粉的动作一定要轻要慢,最好使用细目的粉筛,让粉过的慢一些,才会均匀,粉层不要太厚哦。吃的时候一定要憋住,不要吸气,以免被可可粉呛到哦。 同样的,在豆果发布了超详细的制作过程——《提拉米苏》,一起来做属于自己的提拉米苏哈,现在练习,情人节前还赶得及哦!

      马斯卡朋一般购于淘宝,大多数烘焙材料店都会有卖,当然也有超级达人自制了马斯卡朋,算下来成本比直接买要便宜哦,欢迎热爱DIY的同学到这里围观学习一下iamdearpig的《自制Mascarpone提拉米苏》,墙裂的推荐大家动手前去看一下这篇文章,里面有猪总关于提拉米苏制作中的10条详细的心得,相当伟大的分享,可以让你避免走很多弯路。要想离成功更近,就要提前做足功课,不是吗?

      我做的这个提拉米苏,是按筱古的方子来调整制作的,他在菜谱中还分享了如何制作杯装提拉米苏,其实不放吉利丁的芝士糊,装在杯中就是杯装提拉米苏了,而且不加吉利丁的味道另有一番风味哦。推荐大家来试试《提拉米苏》。

      最后,祝大家都能一次成功,在家中也享受到这奢华西点的极致美味:)

      欢迎大家来豆果网和小聪明讨论哦~

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烘焙 烘焙基础 提拉米苏 甜品
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