烘焙基础课堂 — 你的戚风怎么了?戚风蛋糕失败原因解析

来自:小白厨艺班 主题站     作者:客服豆小果     2016-04-14 10:29:14   6407次阅读

戚风是新手的门槛,通过戚风,我们可以掌握蛋白的打发状态,蛋糕的翻拌手法,以及,摸透自己烤箱的脾气。基础的蛋糕学会之后,就能开始“玩花样”~但,“气疯”蛋糕也不是浪得虚名的。你的戚风蛋糕到底怎么?究竟错在哪了呀?来看看吧!

本篇小提要

 难乎?不难矣 戚风到底难在哪

戚风失败的样例和分析

戚风的注意事项

花样戚风蛋糕

   难乎?不难矣 戚风到底难在哪

____

戚风蛋糕的难点在于蛋白的打发和蛋黄糊的乳化

 -蛋白打发-

清洁的容器:

打发的容器要严格的做到无油无水,如果有一点的水之类的,蛋白就没有办法完全打发。戚风需要将蛋白打发至硬性发泡状态。

硬性发泡:

戚风蛋糕的蛋白要打到硬性发泡,也就是提起打蛋器,有短小直立的尖角,这时候才可以使用。慢速提起打蛋器,至要提出液面的瞬间关闭打蛋器,此时打蛋器上的蛋白起来会看见小尖角,并且可以固定不动就可以了。

柠檬汁有帮助: 

加入柠檬汁后,可以祛除蛋腥味,也能帮助蛋白打发。

 

电动打蛋器不可少:

手动打发蛋白很难快速打发。所以一个电动打蛋器必不可少。

-蛋黄糊的乳化-

蛋黄糊中的蛋黄和水和油脂如果没有充分的乳化,再筛入低粉就很难搅拌为顺滑的糊状,最终也会影响蛋糕的起发。所以,新手挑战戚风,我们建议使用热水来帮助乳化。(热水与色拉油先混合,然后加入蛋黄)

 

 

戚风失败的样例和分析

____

 

1.蛋糕“缩腰” 受热不均

有可能是因为温度不对,导致底部上缩,或者是刮面粉的时候没有刮到边缘,蛋糕糊的密度不均匀。在混合面糊的时候要用刮刀时刻的聚拢它。不是一直搅拌,这样容易起筋和消泡。

也有可能是因为没有烤熟。需要适当延长烘烤时间。

 

2.蛋糕变饼,多半因为没熟

有的朋友看蛋糕在烤箱里膨胀的不少,以为是烤熟了,拿出来就像放气的气球一样,瞬间就扁了下来。这个就可能是没有烤熟,时间没有掌握正确,要延长烘焙时间或升高烘焙温度,使得蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。

在不确定蛋糕熟不熟的情况下,可以牙签插插蛋糕中间,牙签上如果占有湿湿黏黏的东西,就说明还没有完全熟透,就再放进烤箱里再烤一会啦。

也有可能是模具不干净,或是抹油,使用不沾模具,影响蛋糕爬升。

3.侧面过分光滑,没有“毛巾面” 温度过高

戚风蛋糕的侧面脱模后应该是粗糙的,类似毛巾的质感,如果颜色很深,过于光滑,一种可能是模具刷油了,还一种可能是烤箱温度过高。戚风一定不能在模具内部抹油,烤箱温度需要调整到合适的温度。

 

4.表皮过厚 温度要调

有些朋友烤出的戚风,表皮很厚,口感很干,这种情况就是因为过分追求不开裂的表面,使用低温长时间烘烤导致蛋糕水分丧失过多。需要调整温度和时间。

 

5.组织粗大,有大气孔 蛋白消泡

戚风蛋糕的内部组织应该是细腻的,如果出现了大气泡,那是因为蛋白在搅拌过程中消泡啦,需要注意翻拌的手法。

6.空底,底火过高

烤出像环形山一样的戚风,意味着底火过高,要适当调整下火温度。也有可能是因为面糊没有混合均匀。

戚风的注意事项

____

 

1.模具选择:戚风不可以使用不沾模具,模具内壁不可以刷油。否则会影响蛋糕爬高。

2.戚风需要倒扣晾凉再脱模,倒扣能够帮助蛋糕内部组织稳定。

3.戚风开裂并不算失败。戚风蛋糕的“爆炸头”是正常的,并不是失败的迹象喔

4.戚风蛋糕使用的鸡蛋,越新鲜成功率越高。

 

来看豆果达人 笑海豚 的戚风做法。海豚老师曾在我们的烘焙群里直播戚风的解析,帮助很多同学解决了戚风的问题。

-香草戚风-

By 笑海豚

主料

蛋黄 | 4个 

细砂糖A | 30g      

细砂糖B | 50g      

热水 | 70g

色拉油 | 50g   

   低筋面粉 | 110-120g

蛋白 | 4个

辅料

柠檬汁1/2小匙

天然香草精1小匙

做法

1. 烤箱预热170度,细砂糖A、热水、色拉油称量在1个料理盆里,蛋黄和香草精加入打散,低筋面粉筛入切拌均匀无面粉颗粒;

2. 蛋白放入另一只料理盆,加入柠檬汁,开始打发蛋白,细砂糖分三次加入,高速打发最后转低速将蛋白霜整理细腻;

3. 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊切拌均匀,再取1/3蛋白霜加入蛋黄糊切拌均匀,最后将前面两个步骤完成的面糊倒入蛋白霜盆与最后1/3蛋白霜切拌均匀,装入模具。

4. 震模,入烤箱中下层,烘烤35分钟,出炉,震模,倒扣放凉冷却脱模。

挑战花样戚风蛋糕

____

学会做戚风之后,就可以释放你的创意了!无论是简单装饰,还是添加风味,还是……你已经迈进了烘焙的门槛。

-双莓戚风蛋糕-

by杜鹃花美食

 

-超正点可可戚风蛋糕-

 by 伱是猴子请来的救兵吗_

 

-Totoro 龙猫黑芝麻戚风-

现在,你已经学会了戚风,并且对烘焙有了初步的了解,那么今后的日子里,家中一定会经常飘散着迷人的香气。美好的日子就如同烤箱中的戚风,长高啊长高啊~叮~出炉,完美~

 

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