一入烘焙深似海——烘焙基础课之模具篇

来自:小白厨艺班 主题站     作者:小聪明     2013-01-08 14:36:43   19922次阅读
菜鸟都知道,烤箱是烘焙之最基础工具,想烤出漂亮的饼干或者蛋糕,模具也是不可缺少的哦~模具的大小、功能、如何挑选,烘焙达人小聪明会一一帮你解答!

      之前介绍过了最最基础的烘焙工具【烤箱是厨房里最后一个必需品】之后,受到了同学们的热烈欢迎,非常感谢大家滴支持,鞠躬!今天要来给大家讲讲烘焙用的模具了,看完这一篇,大家对烘焙可以玩出来的花样多少就会有一些了解,做好十足的败家心理准备哦!P.S:不晒不知道,原来我败了这么多模子||

      第一章 饼干篇

      一,饼干基础篇

      上次介绍完烤箱的时候就已经告诉大家,可以制作一些用手塑型的饼干了,其实制作饼干还有很多可爱的工具,接下来就一样一样的介绍吧。

      图中金属圈状和白色塑料的都是最基础的饼干切模,利用它们可以制作各种形状的饼干。这种工具制作出来的饼干表面平整,可以利用融化的巧克力或者蛋白糖霜来绘制表情和文字,非常有趣哦。左上三个较薄的金属切模为韩国进口,价格在几十元不等,较厚的金属模和塑料模为国产图案,价格在3-5元左右。

      图中右上两个蓝色的为日本进口迪斯尼授权贝印生产的卡通饼干模,价格在60元左右,这种饼干模除了可以刻出形状之外,还可以印出表情,非常讨小朋友的欢心。

      图中左下的一套为字母印字模,进口的价格在80-110之间,国产的大概在40上下,这套是进口的,类似活字印刷的功能,可以在饼干上印字。

      右边的轮刀可以用来切割擀好的饼干面片,和左下的邮票模有异曲同工之妙哦。

用切模制作饼干,同样味道也可以制作不同的形状

      二,饼干进阶篇

      就是这个做曲奇的工具啦——裱花嘴和裱花袋,使用的时候,将裱花袋前端剪掉一截,一开始不知道深浅的时候最好少剪一点,然后将裱花嘴小头的一端从裱花袋中伸出,装好后,将制作好的面糊装入裱花袋中再来挤。

      这套工具也可以用来制作奶油蛋糕中的挤花装饰哦,之所以将其介绍为进阶篇是因为曲奇其实不太容易成功,尤其是想保留清晰的花纹的时候。而且因为曲奇的主要配料是黄油,在冬季或者寒冷的室温时,操作起来非常痛苦,不如前面那些卡片饼干好操作哦。

      有兴趣的可以挑战一下,一开始的时候要严格按照配方的要求来操作,不要随意增减配料,才是成功的关键。

      第二章,蛋糕篇

      二,蛋糕基础篇

      按尺寸分比较常用的是6寸和8寸的,通常6寸的蛋糕适合2-3人食用,8寸的比较适合6-8人食用;购买的时候可以根据需要选择,但是建议6寸和8寸的模子最好各收一个,一是方便应对各种场合,二是6寸和8寸的量不同,所以在制作和烤制过程中都不太相同,都试过了才能比较了解一种蛋糕的各种特性哦。

      蛋糕模分为固底蛋糕模和活底蛋糕模;固底蛋糕模,底部与模具壁为一整体;活底蛋糕模,底部可托出,可以与模具壁分离。强烈建议买活底啦!不要担心会漏哦,只要你的面糊成功,绝对不会漏的,固底则比较头疼啦,我的固底硬模已经被打入冷宫了,脱模也不方便,洗也不方便,是和烤箱一起买入的第一批模具,年少无知的冲动啊!

      按材质分比较常见的是阳极和硬膜,阳极为白色,硬膜为黑色,对金属的处理工艺不同,但使用方法都是一样的;不要使用不沾模来制作戚风蛋糕,否则你的戚风永远也长不高,新手还是建议买阳极材质就够用了。(硬模不等于不沾模哦)

上图左为8寸固底硬模,中上为8寸活底阳极,中下为6寸活底阳极,右为边长18CM活底硬模

      模具的形状也是多种多样,圆型为最常见形状,还有心型,花型,方型,下图中的小火锅为天使模,用来制作天使蛋糕,或者一些慕斯蛋糕;最开始可以先买一个圆型,最常见的蛋糕形状,而且装饰的时候也比较容易摆。

图中左为6寸阳极心型活底,中上为8寸阳极心型活底,中下为天使模(小火锅哦),右为8寸固底花型模

      下面单独来介绍一下慕斯圈。其实经济实惠型的主妇,可以只选择活底模具来制作慕斯,脱模神马的都不是问题哦,以后在不同的蛋糕篇里会再来介绍的。

      慕斯圈真心形状好看,有花朵型啊,六边型啊,骨头型啊,狗型啊,威尼型啊!但是同样的,可爱的形状也贵啊,像骨头啊,狗啊,威尼啊,都是从香港托朋友带的,将近一百块啊,最最头疼的是,还没怎么用过啊,冲动啊,垂泪ING。

      活底模可以用来做慕斯,同样的,慕斯圈用锡纸包上底,也可以当蛋糕模哦,只要你不是追求完美戚风的用途,用慕斯圈烤蛋糕完全木有问题,这样异型慕斯的蛋糕底和夹层问题都解决了,一物多用哦!

各种幕斯圈们,有国产的,有香港代购的,有用过的,也有还没用过的|||

      三,蛋糕进阶篇

      除了以上常用的模具之外,还有磅蛋糕模(水果条);杯子蛋糕模具(纸模、硅胶模和金属连模);咕咕洛夫(Kouglof);各式硅胶模;烟囱模等眼花缭乱模。

      1,水果条(我喜欢叫它磅盒啦)

用来制作磅蛋糕,使用的时候需要用油纸裁剪好铺在周围,以便脱模。如果十分喜欢,建议买小的哈,磅蛋糕用料比较实在,太大的磅盒,你会舍不得下料的。

      2,咕咕洛夫(Kouglof)及活扣模

      这些异型的模具用来制作特殊造型的蛋糕,右上和左下称为咕咕洛夫(Kouglof),是一种蛋糕的名字,左上我用它做过一次萨瓦海绵,右下的活扣模,用过一次制作乳酪蛋糕。除心型外是国产的,活扣模是好朋友送的,另外两个都是日本代购。价格嘛,唔,说出来会被家里人打吧。。=。=

      3,金属连模和油纸模

      纸杯蛋糕五颜六色超有爱,我个人十分的喜欢,经常把磅蛋糕的配方做成这种小杯子,分给大家吃也方便,一人一个不打架。这个金属连模有必要说一下,一般的25升的烤箱似乎是放不下两个,所以一炉只能烤一盘,也算是25升烤箱的一个死穴吧。所以要购买这些金属连模的时候,看清楚尺寸非常重要哦。一是要看清外沿尺寸,二是要看好纸模的底部直径和连模的内部直径是否相符,纸模大大小小购买的时候一定要注意。

      小杯子还有另外的形式,就是这种单独的硅胶托,也是要配合纸托使用,比上图的金属连模要小一些,适合底径比较小的纸模,左上的金属布丁模,也可以配合纸模使用,烤出直身的小杯子蛋糕,也非常可爱。右上的卷边油淋模纸杯比较方便哦,无需任何支撑物,可直接入烤箱烘烤,如果想试杯子蛋糕,先一次可以购买一些这样的卷口杯来做,很方便哦。

      纸模和纸杯都是一次性使用,购买的时候要注意买购数量:)

      4,硅胶模

      硅胶模的特点是好清洗,好脱模。但硅胶不好分辨质量,价格也从几十块到上百块不等。建议还是购买比较信得过的大厂品牌货,以免经过高温会有有毒物质释放。

      5,烟囱模

      火锅的另一种变身,哈哈,这种模子也叫中空模,是日本人发明的一种烤制蛋糕的方法,中间的烟囱可以使蛋糕中间也均匀受热,利于爬升。配合这样的模子还有单独的戚风配方哦。现在这种模子有国产也有日本的,进口的会比较贵。均为活底模哦。

      希望进阶篇的模具没有吓到大家,个人觉得进阶篇这些可以暂时不入手,先玩一些基础的,所以不必眼花缭乱,找到自己最需要的就可以了。

      第三章,其他篇

      一,巧克力篇

      其实巧克力不能算是单独意义上的烘焙,如果你只玩手工巧克力也是可以的,而且简单到甚至不需要烤箱,但是你需要的是一支电子的液体温度计,这样方便对巧克力进行调温。

      一般烘焙er来玩巧克力,主要是这些漂亮的造型可以装饰蛋糕用。比如下图的麻将巧克力模,还有巧克力生日牌模。

      二,月饼篇

      其实很多中式的点心也都是烘焙出来的,所以你也可以做贤惠的做些月饼啦、酥皮点心啦、桃酥啦这些传统的很讨爷爷奶奶喜欢的食物哦。

      月饼模具有塑料的和木制的,木制的扣模,我没有买啦,主要价格比较贵,图案比较少;而塑料的就很方便啦,最近几年还有定制花片,可以请店主帮忙刻上自己的名字哦,送人神马的酷毙了!

      月饼模的一些卡通图案比较适合冰皮月饼,传统的广式月饼还是一些对称的花纹或者几何图案好看一些,这也是一些焙友们多次制作之后的观感意见哦~供大家参考。

     

      模具上介绍的应该也差不多了,基础篇的工具虽然多,但选择最适合自己的就OK,进阶篇的工具并不完整,还有一些没有涉猎,烘焙是条漫漫长路,我也还没有走完,希望以后可以和大家一起进步:)

      介绍完以上,最后从我的角度来为大家推荐一些我个人觉得应该是第一次下单必购的模具吧!

      8寸阳极活底蛋糕模(1个)

      6寸阳极活底蛋糕模(1个)

      6寸心型慕斯圈(1个)

      还可以购入卷口纸杯或者一个杯子蛋糕连模或者小硅胶杯子模搭配同底大小的纸模若干。

      饼干模选几个自己喜欢的图案;

      曲奇饼干工具一套(裱花袋为一次性的,建议多买几个,也有不一次性的,但我懒得洗,觉得还是一次性的方便)

      其他的东西就看自己喜好啦!

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