上海私房酱牛肉

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肥小菇

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如果你喜欢菇的美食，菇的美图，请关注菇的微信公众号，定期推送新菜谱，有任何问题可以在公共号里发给我，搜索“feixiaogumeishi”，或者“一人一兔一厨房”。之前和一个朋友讨论关于南北差异的问题，他说，他们那烧菜不放糖，而我们上海呢，很多菜都需要放糖，特别是红烧菜，糖更是不吝啬。感叹，这个学习菜谱之前啊，一定要先调查下是哪个地方的风格，哈哈，开个玩笑。不过这个做美食的方法，不同区域还真的是有很大的差异。所以说，这道私房酱牛肉也可以说是带着浓郁的上海气息，上海口味。阿菇版私房酱牛肉是我家的传统老菜，没有太多的香料，不需要放很多什么桂皮啊、香叶啊之类的，好像有地方烧酱牛肉还是用黄酱的，总之呢，我们家的酱牛肉比较简单，以赤砂糖和生抽为主。烧完之后，汁水不用收的太干，冷却之后会凝固起来，牛肉要冷却之后才方便切，冷却之后会比热的时候硬的多，汤水也会冻起来，吃的时候先将汤水化开，浇在牛肉片上，放入微波炉稍微加热下，更好吃。

上海酱牛肉的用料

牛腱子肉 1000g	生抽 30ml
赤砂糖 20g	八角 2个

上海酱牛肉的做法

步骤1

用流水将牛腱肉洗净，切成适当小块放入凉水锅中大火煮

步骤2

煮沸后将水面的血沫撇去，约10 分钟左右

步骤3

将淖过水的牛肉捞出，放烹饪锅中，加入约1200ml左右的水

步骤4

大火加热，水烧开，加入20g左右的赤砂糖

步骤5

盖上锅盖，大火加热约10分钟左右，再加入30ml左右生抽

步骤6

用勺子稍微搅拌下，加入2个八角，继续大火加热

步骤7

约30分钟之后，调为中火

步骤8

期间用筷子翻拌一下，汤汁开始慢慢变少，整个过程大约2小时左右，完工，收汁

步骤9

成果图

步骤10

成果图

步骤11

成果图

步骤12

成果图

上海酱牛肉的烹饪技巧

每个区域的烹饪方式不同，调味方式不同。我们家的习惯是放了生抽就很少放其他调味了。牛肉好了之后将牛肉取出冷却，将汤汁单独放在另一个小碗里，吃的时候将牛肉切片，将汤汁加热，浇在牛肉片上。所以收汁的时候不需要收的太干。切时应逆着肉丝纤维的方向。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-12-16

©本菜谱的做法由肥小菇编写，未经授权不得转载

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