许个愿吧马卡龙怎么做,失败率最低

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一说到马卡龙,几乎所有人都认为它是法式甜点,这大多是因为“macaron”是个法文名字的缘故。但其实它确实是不折不扣的意大利甜品!这种靓丽的小点心最早在8世纪时就现身意大利贵族社交圈,只不过后来在法国被发扬光大,才变得人尽皆知。
马卡龙号称...(展开)
难度:配菜(中级)

主料

50g 50g
蛋白20g 适量
70g 230g
蛋白115g 20g

许个愿吧马卡龙怎么做,失败率最低的做法步骤

许个愿吧马卡龙怎么做,失败率最低的做法图解1

1. 将杏仁粉50g和糖粉50g混合过筛,这个过程也称TPT。

许个愿吧马卡龙怎么做,失败率最低的做法图解2

2. 将过筛好的TPT加入20g的蛋白和适量的色粉,搅拌到没有颗粒就好。

许个愿吧马卡龙怎么做,失败率最低的做法图解3

3. 煮糖浆,在小奶锅中将230g的糖和70g的水混合加热并用温度计测量温度,让糖浆加热至116度到120度之间。

许个愿吧马卡龙怎么做,失败率最低的做法图解4

4. 制作意式蛋白霜,在煮糖浆的同时把115g的蛋白和20g的糖打至湿性发泡(六成发)。糖浆温度到后快速倒入蛋白中,并以中高速打发至干性发泡。

许个愿吧马卡龙怎么做,失败率最低的做法图解5

5. 混合面糊,取意式蛋白霜65g(上面的意式蛋白霜我们打了好几个份量的,太少了不好操作哦)加入TPT面糊中,用软刮刀混合均匀,直到面糊呈现细腻,粘稠有光泽,这个也叫Macaronnage。

许个愿吧马卡龙怎么做,失败率最低的做法图解6

6. 挤面糊,用裱花袋装好面糊均匀的挤在硅胶垫上,每个直径4cm左右。挤好后轻轻拍下烤盘震出气泡,也可以用牙签挑破表面无法震出的气泡。

许个愿吧马卡龙怎么做,失败率最低的做法图解7

7. 放在通风的地方让它自然晾干表皮(在家里做也可以用吹风机来吹干),当表面有一层不沾手的表皮就可以烤了,烤箱上火150度,下火120度,烤18分钟。

许个愿吧马卡龙怎么做,失败率最低的做法图解8

8. 烤好后,待凉取出以备夹馅。完美的马卡龙就这么做好了!

小贴士

大师教你要注意:
【蛋清】打发蛋清可使其与水脱离,制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中,盖上保鲜膜,然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞,放入冰箱冷冻保存,但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。
【新鲜配料】配方上需要年老的鸡蛋,并不意味着要用过了食用有效期的鸡蛋。我们需要购买最新鲜的配料,包括新鲜的杏仁粉。放太久的杏仁粉会使马卡龙没有靓丽的光泽。因此,马卡龙的需要新鲜的配料才能将美味发挥到极致。
【过筛】制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉,这样才能顺利过筛。但如果你买来的是袋装杏仁粉,这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话,那么你可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎,磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后,再去过筛。
【颜色】液体状的食用着色剂会影响马卡龙的质感,因为它会使面糊变稀。所以凝胶状的食用着色剂比较好,你也不用担心凝胶会放多了会影响靓丽的颜色,着色剂凝胶与杏仁粉混合物混合后会略微减弱颜色的强度。
【面糊】每位烘焙师都可以选择自认为制作马卡龙面糊最好的方法,这个制作面糊的过程称为:“macaronnage”。而最好的办法是用抹刀一直慢慢按压面糊,使其放出足够的空气。有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央,再用力捶打中央的面糊,有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面,这完全取决于你自己。
【晾干】如果在烘焙时看到马卡龙顶部开裂的话,那么下一批马卡龙烘焙前要给予足够时间让马卡龙盖放置晾干。这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时,主要取决于室内的湿度。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了。
【湿度】如果室内温度多余潮湿的话,可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。
【温度】不要完全信赖烤箱上的温度表,最好用一个炉温计代替。
【木勺】
常见问题汇总:
1.开裂的原因:蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤时会开裂,应该将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次;蛋白量少。打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,面糊过干,烘烤时开裂, 应该严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。
2.没有裙边:蛋白打发程度不够。蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流;上火低,下火高。上火高,下火低,才会有裙边,高温时需隔绝底火,低温烘烤时要拿去底下的烤盘,烘烤2-3分钟;晾皮未干。晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷,应通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
3.表面有坑:原因是有空气。挤好后注意看表明,有气泡部分趁没结皮前挑开,自然会重新凝结。
4.很快摊掉:打发过久,造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满,如果想改进,可直接挤小点的马卡龙,会稍好;不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会摊掉,最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。
5.表面比较粗糙:原因是杏仁粉的细度。如果您不是用国外专用的杏仁粉,将杏仁粉再次用料理机打细即可。
看了许个愿吧烘焙大师如此详细的马卡龙制作过程,加上常见问题总结,小伙伴们一定收获满满吧,为了不辜负许个愿吧烘焙大师的诚意,那就趁热打铁赶紧试试大师的方法吧,美妙裙边的马卡龙立刻呈现在您的面前!

©本菜谱的做法由 许个愿吧马卡龙 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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