自制意式奶油霜

豆花真花

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分享一下奶油霜的制作吧 转自CaKe Talkme 不想用植脂奶油装饰蛋糕，不健康，可淡奶油又很难裱出清晰的图案和各种花朵，royal icing又不能用在奶油蛋糕上，遇水则化，铺翻糖又太厚重，太甜腻，那么只剩一个选择了----奶油霜。 奶油霜会比奶油更加厚重些、也更容易腻，所以局部装饰是最好不过了，蛋糕夹层和外层用奶油来包裹，局部的造型和花朵用奶油霜，这样不会太腻，即使不喜欢也不会影响蛋糕的整体口感，不过，奶油霜真的很好吃，可以做成很多口味，不然也不会再欧美国家流行这么多年。 奶油霜有很多种，到了每一个地区，都会被蛋糕师们加以改良，从而更加适合当地人的口味，而改良后的各种奶油霜又互相借鉴，所以已经基本分不出什么法式、英式、意式、美式了。我查阅了一些国家的美食网站，在英国也读了很多关于美食的书籍，依靠朋友的帮忙，法语和意大利语的美食网站也都参考了一下，最后总结出以下这四种奶油霜： 1、英式奶油霜 特点：复合英国人的口味，腻、甜、厚。 操作难度一颗星。 配方:无盐黄油：250g 糖粉: 500g 牛奶：30-50g Food Flavoring 调味：适量（比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等） 做法：1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。 2）糖粉过筛，分次加入黄油中，每次搅打之前，手动混合糖粉与黄油，以免糖粉飞溅。 3）加入牛奶、调味品，搅打均匀。 总结：这就是英式奶油霜的做法，十分简单，几分钟就能搞定，不需要任何蛋白或蛋黄。 我翻阅过很多本英国美食书，以及英国各大美食网站，英式奶油霜，就是这么简单。 如果哪位朋友想试试，最好把糖量减半。 2、法式奶油霜 特点：香甜、顺滑、Creamy 操作难度三颗星。 配方：无盐黄油：250g 细砂糖: 100g 牛奶：30g 奶油：70g 蛋黄：3个 Food Flavoring 调味：适量（比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等） 做法：见下图 1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。 2）蛋黄、砂糖、奶油、牛奶放入小锅中，手动搅匀。 3）开小火，将蛋黄糊加热，一边加热一边搅动。 4）等蛋黄的温度达到80度左右时，如果没有温度计，可以目测，当你搅拌的时候，蛋黄糊上布满了密密的小泡，就可以了。 5）关火，将蛋黄糊放入一碰凉水中，冷却。 6）将冷却的蛋黄糊，分次加入已经打顺的黄油中，搅打均匀。 7）几分钟后，奶油霜就做好了，质地顺滑细腻。 如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。 总结：法式奶油霜最为细腻，口感最好。 意式奶油霜 特点：更加轻盈，口感也会薄一些，适合亚洲人口味。 操作难度三颗星。 配方:无盐黄油：250g 细砂糖: 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水） 水：30g 蛋白：3个 Food Flavoring 调味：适量（比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等） 做法：见下图 1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。 2）分出3个蛋白，放入50g细砂糖。 3）蛋白达到6、7分发，不可流动。 4）50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡。 5）将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温。 6）把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打。 7）一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打。 8）过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化。 9）坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。 如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。 总结：意式奶油霜，可以省下蛋黄，留着做虎皮卷儿~ 因为加了蛋白霜的缘故，所以口感更淡些，颜色也更浅些，很适合调色。 4、美式奶油霜 特点：怎么说呢，介于法式和意式之间，差别不大。 操作难度三颗星。 配方:无盐黄油：250g 细砂糖: 100g 全蛋：2个（Medium） Food Flavoring 调味：适量（比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等） 做法：1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。 2）两个全蛋打入碗中，放细砂糖，搅打均匀，不打发。 3）取一小锅，大小确保蛋糊碗能坐在上面，放入水，烧开后转小火，将装有蛋糊的效果坐在锅上，碗底不碰到水，隔水加热，一边加热一边搅拌，温度达到70摄氏度后，离火。 4）离火后，立即用中高速搅打蛋糊5分钟，使其降温，蛋糊颜色会变浅，变得蓬松。 5）蛋糊不能太热，否则会使黄油融化。 蛋糊温凉后，加入打过的黄油，继续搅打，直至均匀顺滑，全部融合。 如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可