戚风蛋糕超详细-Tinrry版

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戚风蛋糕的用料

8寸戚风 蛋白(8寸) 170g
玉米淀粉(8寸) 10g 玉米油(8寸) 60g
蛋黄(8寸) 90g 细砂糖(8寸) 100g
纯牛奶(8寸) 75g 低筋面粉(8寸) 100g
6寸戚风 蛋白(6寸) 80g
玉米淀粉(6寸) 5g 玉米油(6寸) 35g
蛋黄(6寸) 50g 细砂糖(6寸) 60g
纯牛奶(6寸) 40g 低筋面粉(6寸) 50g

戚风蛋糕的做法

戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解1

步骤1

准备好所有原材料,每一个原材料都有各自的作用,工具都必须是确保无油无水干净的
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解2

步骤2

蛋清和蛋黄分离,分蛋手法可以观看视频,不熟悉的朋友用分蛋器辅助,确保蛋清里面没有任何蛋黄
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解3

步骤3

把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面,让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄,这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮,我们把它放一旁备用
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解4

步骤4

接下来我们打发蛋白,准备好细砂糖,用电动的打蛋器,我这个是健伍的打蛋器,一共三档,先一档低速开始打,把一块块的蛋白打散
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解5

步骤5

打散后转三档高速,蛋白开始发泡,等到透明的蛋白打发至白色之后,直到提起打蛋器有一个小尖勾,这个时候就可以开始加糖了
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解6

步骤6

【第一次加糖】糖分3次加进去,先加入先加入3分之1
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解7

步骤7

我们继续开三档高速打发,细沙糖加入之后的蛋白霜会变软,蛋白霜发泡之后会慢慢变硬,然后蛋白霜开始有阻力,打蛋器会慢慢变重,一直打发到提起形成尖勾的发泡程度
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解8

步骤8

【第二次加糖】我们再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去,高速打发,一边转动打蛋器,一边打发到再次出现尖勾,注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去,控制好蛋盆,一边转动,一边把边缘的蛋白霜也打进去
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解9

步骤9

细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾,但这次的尖勾比第一次的细腻多了,
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解10

步骤10

【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去,搅拌一下再开二档中速,直到玉米淀粉搅拌均匀,用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜,这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解11

步骤11

用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去,混合均匀
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解12

步骤12

最好再转一档低速,打蛋器垂直对着蛋盆,在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打,这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡,把大气泡都吸走,每打几圈就要提起看看尖勾的状态,以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽,千万不要打发过度了 蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会(大概2~3分钟)
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解13

步骤13

蛋白霜打好之后我们就要把烤箱上下火160度预热(预热是指烤箱在设定的温度之后,保持通电状态,让蛋糕进去烤箱的时候,烤箱内部温度达到我们所需的温度)
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解14

步骤14

蛋白霜静置的时间我们来打发蛋黄糊,刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了,现在我们要把低筋面粉也过筛加进去,然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀,做乳化作业
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解15

步骤15

直到面粉和其它材料完全混合均匀,使面糊产生粘性,可以画圈圈,这样才能快速的拌匀面粉,溅起的油一定要用刮刀拨下来,大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了,大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的,有粘性,无颗粒,这样蛋黄糊就做好了
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解16

步骤16

蛋黄糊做好后我们要检查蛋白霜,用一个干净的手动打蛋器,然后舀起一坨蛋白霜看看状态,表面和里面的气泡是否均匀的,最佳的状态是没什么变化的,像刚才静置之前的状态,做出这样稳定的蛋白霜,我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈,蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解17

步骤17

检查完之后我们分一些到蛋黄糊这里,拨动结合翻拌手法,把这部分的面糊混合均匀,混合均匀之后,再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画3圈,看看状态有没有变化,无变化就可以进行下一个步骤了,如果又变粗糙了,则需要继续抽打补救
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解18

步骤18

检查蛋白霜的这个步骤我们一定不能偷懒忽略不做,这个很重要,检查才能判断你的蛋白霜是否稳定,要是不稳定,还可以补救,否则就没办法判断了
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解19

步骤19

把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里,用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊,我们先把边缘的蛋白霜刮进去,然后中间划入,抄起底部,转动蛋盆,往盆边提起,不断重复,直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止,拌好的面糊质地是细腻的,无明显大气泡的
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解20

步骤20

拌匀的面糊我们倒入模具里,蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊,这样能使里面的大气泡自动消除,倒进去之后用刮刀稍微抹平,然后震动模具,把里面的大气泡震出来,再用个牙签,在把面糊表面的小气泡戳破,画圈圈也可以,速度要快,混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱,否则就算现在面糊是成功的,你放置的时间久了一样是会消泡的
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解21

步骤21

那我们现在把它送入烤箱,上下火160度,中下层,烤大概35分钟,即使同品牌同型号也会有温差,时间只是一个参考,时间上下浮动10分钟都是可以的,目测判断就是表面隆起一定的高度,又稍微往下塌一点,即表示熟透了,要是不确定,可以插根竹签进去,没有面糊带出来就表示烤好了
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解22

步骤22

烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去,一两下就好了,不要拼命摔,这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解23

步骤23

然后倒扣至完全放凉再脱模,不完全放凉就脱模的话,就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的
戚风蛋糕超详细-Tinrry版的做法图解24

步骤24

完全放凉之后我们来脱模,用手这样沿着模具的边缘,用手指将蛋糕轻轻下压往前拨,让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度,然后再顶起底部,把蛋糕取出,再用手这样往上拨,戚风蛋糕就很容易脱模了

戚风蛋糕的烹饪技巧


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创建时间:2015-08-12

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