经典复刻：怀旧点心炸雪绵豆沙/雪衣豆沙/蛋清羊尾

雪绵豆沙的烹饪技巧

1、蛋清必须打发，放入淀粉后不要画圈搅拌，而是上下搅拌便可。 2、炸的时候用小火，变金黄色立即捞出。 我曾经看过《四川烹饪》这本杂志，上面写过雪绵豆沙这道菜的来历—— 话说当年厨师们烹饪挂糊菜肴时，多半需要用蛋黄、淀粉、面粉来调和成糊。蛋黄用掉了，蛋清却留下很多。 师傅们也不想浪费东西，于是开动脑筋，将蛋清打发后加入豆沙炸制了这道菜肴，没想到味道特别好，受到顾客的追捧。 于是乎，雪绵豆沙这道菜就流传开了。 现在的饭店里多数没了这道菜肴，毕竟打发蛋清费时费力，而且炸制很费油，谁又愿意专门去做呢。 不过，一些传统的东北饭店里还有这道菜，据说浙江临海那边也有，而且当地人是在路边小摊里当做油炸小吃来卖的。 想来也有趣：虽然南北距离那么远，但是厨师们的智慧惊人的相似——果真是於我心有戚戚焉啊。 有网友专门要跟我争论雪绵豆沙/蛋清羊尾的出处。此处我有必要说明一下—— 1、搜索关键词不同，结果肯定不同。 你以“蛋清羊尾”作为关键词，结果在百度百科搜到说这道菜是“临海特产”，且“收录入中国菜谱”云云。 但是，如果以“雪绵豆沙”为关键词，网上又有介绍说“雪绵豆沙起源于我国东北的满族，后成为清朝宫廷御宴上的名菜之一，属于吉菜（东北菜），已有百年历史，十分受游客欢迎”。 那么，到底是浙江特产还是东北特产？ 2、既然聊到菜品起源这类学术的东西，还是找权威的东西比较好。 我是专门搞学术的，在学术圈看来，百度百科根本不可能作为支持论点的材料。建议烹饪方面的权威学术论文为考据。 虽然我搜索cnki（中国知网），并未发现直接的起源介绍，但有3篇文章与此相关—— A.《临海美食》一文，写到”蛋清羊尾与当地风俗和节日有关”（载《风景名胜》，2009年第11期），这算支撑蛋清羊尾起源于临海的论点； B.《寻找舌尖上的城市符号 长春特色美食》一文（载《饮食科学》，2013年第2期），写到“长春的特色小吃,如雪衣豆沙等招牌食品让当地百姓百吃不厌”，是支持雪衣豆沙来自东北的论点； C.《雪衣糊调制技法探究》一文（载《中国食品》，2009年第6期），写到“雪衣豆沙的雪衣糊又称‘高丽糊’”，仅从“高丽糊”一词便可知，雪衣豆沙本身来自“高丽”（即现在的东北一带），这是支持雪衣豆沙来自东北的论点。 但是，这些仅仅说明：蛋清羊尾来自临海、雪绵豆沙来自东北。 事实上，两种东西本身就是同！一！种！ 我说过，全国各地厨师的智慧有可能惊人的相似，不一定是谁学谁、谁模仿谁的问题。 非要说”蛋清羊尾“是全国其他地方”雪绵豆沙“的老祖宗，我觉得，没有这个必要。 以上。
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