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水煮鱼

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尾巴的厨房

尾巴的厨房

2015-10-29
“我爱你就像爱吃水煮鱼”——王蓉的一曲《水煮鱼》唱遍大江南北,印象中以菜名入歌的仅此一首,由此可见此菜的广为流传。
水煮鱼据说源于川派厨师无意中的创制,没想到竟红遍大江南北,实在是始料未及。
水煮鱼继承了水煮牛肉的光荣传统,又以口感更为鲜嫩...(展开)
难度:掌勺(高级) 时间:30-60分钟

主料

草鱼1条 黄豆芽适量

辅料

 
10g 15g
蛋清1个 适量
100g 25g
5g 5g
5g 250g
1g 45g
适量 500g

水煮鱼的做法步骤

水煮鱼的做法图解1

1. 草鱼1条约1000g,去鳞鳃、内脏后洗净,在头尾处分别割一刀。

水煮鱼的做法图解2

2. 用刀取下两扇鱼肉。

水煮鱼的做法图解3

3. 鱼肉切蝴蝶片,鱼头、鱼骨剁成块。

水煮鱼的做法图解4

4. 鱼片加盐3g、料酒5g、蛋清、生粉抓匀,腌制15分钟。干辣椒剪成约1cm的短节,姜切片,葱切短节。

水煮鱼的做法图解5

5. 豆芽掐头去尾,锅中烧开水,豆芽汆水捞出,放入盛具中,加少许盐拌匀。

水煮鱼的做法图解6

6. 热锅放入菜籽油,烧至5成热时下干辣椒段过油15秒捞起。余油下豆瓣炒香。

水煮鱼的做法图解7

7. 下姜葱蒜、花椒、辣椒粉,加鲜汤,放料酒,胡椒粉、白糖、盐煮开。

水煮鱼的做法图解8

8. 放入鱼头鱼尾煮熟。下鱼片,约10秒钟捞起铺在豆芽上。

水煮鱼的做法图解9

9. 将花椒、干辣椒段铺在鱼片上,热锅放入菜籽油,烧至10成热,将油淋在花椒干辣椒上即可。

水煮鱼的做法图解10

10. 成品图

水煮鱼的做法图解11

11. 成品图

水煮鱼的做法图解12

12. 成品图

小贴士

1、干辣椒最好用四川的二荆条,花椒用茂汶大红袍,其香味和辣味非其它可比,辣椒和花椒可以随自己的口味添加。
2、鱼片切成蝴蝶片只是好看而已,没有什么实际上的意义,将鱼肉片成片即可。
3、鱼片煮的时间要极短。

分类:

水产午餐川菜
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