吐司-中种法

精品
7.5万 浏览 1388 收藏

中种法做出的吐司容易拉丝,口感特别柔软,而且发酵时间灵活。头晚做好中种冷藏,今晚就很快做出吐司,很适合时间紧凑的上班族。此方450g吐司盒一个的量,也可以用面包机烘烤。

吐司的用料

A中种面团 a 高筋面粉 200g a酵母 2g
a水或纯牛奶 110g B主面团 b 全蛋液 40g
b酵母 1g b高筋面粉 60g
b白砂糖 50g b奶粉 10g
b盐 2g b淡奶油或纯牛奶 10g
b黄油或玉米油 25g

吐司的做法

吐司-中种法的做法图解1

步骤1

中种部分:用115g牛奶把2g酵母化开,然后和200g高筋面粉混合揉成团,不用揉成光滑(我用面包机和面10分钟,这面团很干,放在冰箱冷藏后会变软)。装入保鲜膜,用手按扁成厚度均匀的面饼,排去袋中空气,留点空间给面团发酵,打结后放进冰箱冷藏17小时,但不能超过40小时,这个是冷藏后拍的。说明一下:中种面饼因为是低温冷藏发酵,没有象室温那样有两三倍大,发好时面团软软的、里面组织呈蜂窝状。
吐司-中种法的做法图解2

步骤2

主面团部分:提出面包桶,装上搅拌棒(这样避免搞脏面包机)。除黄油外,盐放面包桶的一角,依次将蛋液、奶粉、纯牛奶(不同的面粉吸水性是不同的,开始先少放5g牛奶,揉一会儿看面团状态再适当添加。新手要学会看面团)、白糖、高筋面粉、酵母放进面包桶。取出冷藏的中种面团,不用回温,撕成小块放进面包桶中。
吐司-中种法的做法图解3

步骤3

安装好面包桶,启动和面程序,和面20分钟,20分钟后加进切成颗粒状的黄油再和面20分钟,这是后油法。这个方子我用手工揉面揉30分钟也很容易揉出手套膜的。开始有些粘手,不过揉一会就好操作了。(不会手工揉面可以到搜狐或优酷看看视频吧)
吐司-中种法的做法图解4

步骤4

将面团取出分成2-3个等份的小面团,滚圆盖上保鲜膜松驰25-30分钟。(中种面团冷藏发酵17小时,也等于第一次发酵)。
吐司-中种法的做法图解5

步骤5

取1个面团用手按扁按压排气,不要用力揉面排气(听我的,不错!解释起来很长)。用擀面杖擀成椭圆形,然后由上面往下卷起。面团有点粘手,抹些油在手中和案上或用手粉。不要用多哦。
吐司-中种法的做法图解6

步骤6

取1个面卷直放,用手按扁,用擀面杖在中间向两边擀开,擀成约24厘米长,宽和吐司盒内径一样宽,然后由上往下卷起,卷2-2.5圈,收口朝下放进土司盒或面包桶(不要放搅拌棒,这样倒出吐司时底部只有一个小孔)。放果料的话就在这一步放上。
吐司-中种法的做法图解7

步骤7

放进烤箱进行二次发酵,旁边放上一碗热水。烤箱有智能发酵快些(时间调70分钟),发到九分满。表面刷上蛋液,盖盖子的不用刷。如用面包机烘烤:安装好面包桶,上面喷点水,作用是保持湿度。启用发酵程序或者酸奶程序(酸奶程序是38度,很适合酵母发酵),发到2-3倍大约1小时。用手指粘点面粉轻压面团,缓慢回弹就是发好了,在上面刷些蛋夜。
吐司-中种法的做法图解8

步骤8

烤箱上下管175度预热,放进底下一格,烤到表面稍有上色盖上一张锡纸。35-40分钟后取出震一下脱模冷却。面包机烘烤:启动烘烤程序,烘烤30-35分钟后取出倒出冷却(我的是双发热管烤30分钟)。
吐司-中种法的做法图解9

步骤9

拉丝
吐司-中种法的做法图解10

步骤10

这个是盖上盖子的。
吐司-中种法的做法图解11

步骤11

可以吧
吐司-中种法的做法图解12

步骤12

组织柔软,还是撕着吃。 如不立即食用的话,趁有余温时装入保鲜膜后打个结保存,这样面包会更柔软些。
吐司-中种法的做法图解13

步骤13

切片
吐司-中种法的做法图解14

步骤14

把排气整形卷好的面卷排入面包机,启动发酵或酸奶程序1小时,发酵2-3倍大,表面刷上蛋液。
吐司-中种法的做法图解15

步骤15

启动烘烤程序,烘烤30-35分钟
吐司-中种法的做法图解16

步骤16

取出倒出冷却
吐司-中种法的做法图解17

步骤17

拉丝
吐司-中种法的做法图解18

步骤18

软绵绵的 (看看面包底部是不是只有1个小圆孔,这就是取出搅拌刀的作用。)

吐司的烹饪技巧

1个60g的鸡蛋蛋壳约7g左右,以前方子中的蛋液是30g,刷完面包表面,每次还浪费许多,现在把蛋液换40g,把牛奶改成10g,如果你盖上盖子的话,就用1个鸡蛋,牛奶就少用5g或不用加。不同的面粉吸水性是不同的,开始主面团你先少放5g牛奶,和面时看面团状态再加点(有一次我同时用两种高粉做了两个吐司,一种是“双益”、一种是“惠宜”均是沃尔玛购买。同样一个配方同时做中种冷藏,同时取出和面,双益吸水性少,面团很粘,“惠宜”吸水适中)。如不喜欢黄油可换成玉米油(要分几次加入,以防止飞溅弄脏面包机或者在面包桶上盖张保鲜膜)。注:三能模、安琪耐高糖酵母、惠宜高筋小麦粉
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2015-11-17

你当前的位置:豆果美食 > 吐司-中种法

    查看更多评论

    使用社交账号登陆豆果美食

    / 19 吐司-中种法的做法步骤

    收藏成功,选择加入的菜单

      创建菜单

      标题:

      内容:

      保存

      扫码下载豆果美食app

      与全世界的豆子一起标记吃货生活