吐司-中种法
精品
中种法做出的吐司容易拉丝,口感特别柔软,而且发酵时间灵活。头晚做好中种冷藏,今晚就很快做出吐司,很适合时间紧凑的上班族。此方450g吐司盒一个的量,也可以用面包机烘烤。
吐司的做法
步骤1
中种部分:用115g牛奶把2g酵母化开,然后和200g高筋面粉混合揉成团,不用揉成光滑(我用面包机和面10分钟,这面团很干,放在冰箱冷藏后会变软)。装入保鲜膜,用手按扁成厚度均匀的面饼,排去袋中空气,留点空间给面团发酵,打结后放进冰箱冷藏17小时,但不能超过40小时,这个是冷藏后拍的。说明一下:中种面饼因为是低温冷藏发酵,没有象室温那样有两三倍大,发好时面团软软的、里面组织呈蜂窝状。步骤2
主面团部分:提出面包桶,装上搅拌棒(这样避免搞脏面包机)。除黄油外,盐放面包桶的一角,依次将蛋液、奶粉、纯牛奶(不同的面粉吸水性是不同的,开始先少放5g牛奶,揉一会儿看面团状态再适当添加。新手要学会看面团)、白糖、高筋面粉、酵母放进面包桶。取出冷藏的中种面团,不用回温,撕成小块放进面包桶中。步骤3
安装好面包桶,启动和面程序,和面20分钟,20分钟后加进切成颗粒状的黄油再和面20分钟,这是后油法。这个方子我用手工揉面揉30分钟也很容易揉出手套膜的。开始有些粘手,不过揉一会就好操作了。(不会手工揉面可以到搜狐或优酷看看视频吧)步骤6
取1个面卷直放,用手按扁,用擀面杖在中间向两边擀开,擀成约24厘米长,宽和吐司盒内径一样宽,然后由上往下卷起,卷2-2.5圈,收口朝下放进土司盒或面包桶(不要放搅拌棒,这样倒出吐司时底部只有一个小孔)。放果料的话就在这一步放上。步骤7
放进烤箱进行二次发酵,旁边放上一碗热水。烤箱有智能发酵快些(时间调70分钟),发到九分满。表面刷上蛋液,盖盖子的不用刷。如用面包机烘烤:安装好面包桶,上面喷点水,作用是保持湿度。启用发酵程序或者酸奶程序(酸奶程序是38度,很适合酵母发酵),发到2-3倍大约1小时。用手指粘点面粉轻压面团,缓慢回弹就是发好了,在上面刷些蛋夜。吐司的烹饪技巧
1个60g的鸡蛋蛋壳约7g左右,以前方子中的蛋液是30g,刷完面包表面,每次还浪费许多,现在把蛋液换40g,把牛奶改成10g,如果你盖上盖子的话,就用1个鸡蛋,牛奶就少用5g或不用加。不同的面粉吸水性是不同的,开始主面团你先少放5g牛奶,和面时看面团状态再加点(有一次我同时用两种高粉做了两个吐司,一种是“双益”、一种是“惠宜”均是沃尔玛购买。同样一个配方同时做中种冷藏,同时取出和面,双益吸水性少,面团很粘,“惠宜”吸水适中)。如不喜欢黄油可换成玉米油(要分几次加入,以防止飞溅弄脏面包机或者在面包桶上盖张保鲜膜)。注:三能模、安琪耐高糖酵母、惠宜高筋小麦粉
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创建时间:2015-11-17
©本菜谱的做法由 牵着蜗牛去旅行(●°u°●) 编写,未经授权不得转载
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