五香熏鱼

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上海的菜场里，有一种摊子：前面有一个大塑料盆，里面养着几尾肥肥大大的鱼，后面的案板上放着剁开的鱼段，鱼头则整齐地码在一边。再过去，是个炉子，火烧得旺旺的，上面有个大油锅，一旁还有个酱油缸，里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。 这摊子，一般是夫妻档，多半操着半生不熟的上海话，吆喝道：「熏鱼要伐，熏鱼……」。 这便是上海的五香熏鱼摊。 这道熏鱼，据说以苏州人做得最好，所谓“苏式熏鱼”，其实川菜中也有，不过川菜中的做法稍有不同，前者是将炸好的鱼条放入调味汁中浸泡，而川式做法中是将炸好的鱼条加入鲜汤中，再加入调味料烧开后收汁亮油，相比之下我倒是更喜欢苏沪的做法，不油腻也更干香。 至于调味汁的做法，根据个人的口味，味重的可以在做调味汁时少加一点水，让调味汁浓稠一些，也可以多浸泡一会儿，让调料充分地渗到鱼肉里，吃起来更香。

五香熏鱼的用料

草鱼 1400g 姜片 适量
葱 适量 生抽 60g
米酒 20g 醋 10g
白糖 30g 五香粉 3g
水 150g

五香熏鱼的做法

五香熏鱼的做法图解1

步骤1

先准备好调味汁。按个人喜好，喜欢做出来鱼条颜色深一些的，可以将部分生抽换成老抽；味重的也可以在做调味汁时少加一点水，让调味汁浓稠一些。
五香熏鱼的做法图解2

步骤2

将调味料（除姜、葱、米酒）熬煮成汁。
五香熏鱼的做法图解3

步骤3

熬煮好的调味汁放凉备用。
五香熏鱼的做法图解4

步骤4

草鱼剖开两半，取中段斩成2cm宽的鱼条。加姜片、葱和少许米酒略为腌渍后，用厨用纸巾拭干表面水分。
五香熏鱼的做法图解5

步骤5

热锅放菜籽油500克，烧至七成热，下鱼条炸制表面金黄色。
五香熏鱼的做法图解6

步骤6

炸好的鱼条趁热放入调味汁中浸泡。浸泡时间根据自己口味，我一般只浸泡5-10分钟。
五香熏鱼的做法图解7

步骤7

成品图
五香熏鱼的做法图解8

步骤8

成品图
五香熏鱼的做法图解9

步骤9

成品图

五香熏鱼的烹饪技巧

1、油温要高一些，炸出来才外酥里嫩； 2、除草鱼外还可以用鲤鱼、青鱼、鲅鱼这些肉质比较紧实的鱼，那些蒜瓣肉的鱼炸出来易散，不宜使用。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-12-22

©本菜谱的做法由 尾巴的厨房 编写，未经授权不得转载

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