榴莲马卡龙

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杜纯纯洁

杜纯纯洁

2016-04-03
黄金榴莲马,刷了金粉看起来格外高大上,就是味道臭臭哒~

主料

150g 150g
165g 榴莲120g
蛋白101g

辅料

 
2g 几滴
蛋黄1个 33g
少许 淡奶油40g
50g 低粉2.5g
2.5g 少许
3g

榴莲马卡龙的做法步骤

榴莲马卡龙的做法图解1

1. 首先制作杏仁小圆饼,将杏仁粉、糖粉(最好是无淀粉的纯糖粉)混合过筛,备用

榴莲马卡龙的做法图解2

2. 将55克蛋白加入到步骤1的过筛粉类之中,用刮刀将混合物按压搅拌成膏状,封好保鲜膜备用

榴莲马卡龙的做法图解3

3. 将剩下的56克蛋白倒入无油无水的打蛋盆中,挤入数滴柠檬汁,加入蛋白粉,用蛋抽低速搅打蛋白,直至没有蛋白粉结块的状态;将蛋白打至细腻的泡沫状,将50克细砂糖加入,将蛋白打至约7分发,备用

榴莲马卡龙的做法图解4

4. 接下来熬煮糖水,将100克细砂糖与33克清水混合放置于一个小号的复合平底锅内,中小火熬煮糖浆至118度(熬煮糖浆时,继续低速搅打步骤3中的蛋白),将煮好的糖水分4-5次冲入蛋白之中,并不断搅打蛋白,将蛋白霜打至室温,放凉后使用

榴莲马卡龙的做法图解5

5. 首先取1/3的蛋白霜与步骤2的混合物拌匀(大力搅拌,不用担心消泡),拌匀后加入1/3的蛋白霜,以翻拌的手法拌匀面糊,将剩下的蛋白霜加入,快速翻拌面糊,使混合物完全融合,将面糊填入裱花袋内,挤在铺有玻璃纤维烤垫的烤盘之中,轻震烤盘,挑破气泡,晒皮至面糊表面结壳

榴莲马卡龙的做法图解6

6. 烤箱预热上下火150度,热风模式,烤箱中层烘烤12-15分钟,取出放凉脱模

榴莲马卡龙的做法图解7

7. 将可食用金粉溶于少许清水之中(配方份额外),用毛刷将金粉刷于马卡龙表面,送入预热至100度的烤箱烘干约5分钟,烘干好的马卡龙取出放凉,放入密封盒中

榴莲马卡龙的做法图解8

8. 接下来制作榴莲卡仕达酱,将15克细砂糖、低粉、玉米淀粉倒入蛋黄之中,用蛋抽将蛋黄抽打至没有粉类结块的状态

榴莲马卡龙的做法图解9

9. 将牛奶、淡奶油倒入奶锅之中,中小火将混合物煮沸,煮沸后立刻离火,冲入到步骤8的蛋黄糊中,并不断抽打蛋黄糊,避免蛋黄受热凝固

榴莲马卡龙的做法图解10

10. 中小火将步骤9的混合物重新回火,至混合物变得浓稠后离火;将榴莲果肉加入,用料理棒将混合物打匀,重新回火煮开,离火后加入泡软的吉利丁片,搅拌均匀。放凉后填入马卡龙中,送入冰箱冷冻吸潮2-3天,即可食用

榴莲马卡龙的做法图解11

11. 成品图

榴莲马卡龙的做法图解12

12. 成品图

榴莲马卡龙的做法图解13

13. 成品图

榴莲马卡龙的做法图解14

14. 成品图

榴莲马卡龙的做法图解15

15. 成品图

小贴士

1.实际烘烤温度视自家烤箱而定。
2.内馅儿较软,建议填好馅料后先放入平盘,送入冷冻冻硬,再放入乐扣盒中吸潮。

©本菜谱的做法由 杜纯纯洁 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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