开味爽口的【酸菜鱼片】详解

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难度:切墩(初级) 时间:30-60分钟

主料

草鱼1条

辅料

 
1包 适量
泡椒适量 鸡蛋1个
肥肉适量 适量
适量 适量
适量 葱花适量

开味爽口的【酸菜鱼片】详解的做法步骤

开味爽口的【酸菜鱼片】详解的做法图解1

1. 活草鱼1条,用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞,刀根部挖出鱼鳃。鱼背 开刀,用力按刀背破开鱼头,打开鱼腹取出内脏,不要弄破胆,胆破 会很苦。刮去鱼腹内黑膜,不然有苦味。扣去鱼的牙齿,不然也会有 苦。

开味爽口的【酸菜鱼片】详解的做法图解2

2. 切去鱼头,剃下鱼大骨,片去鱼的大刺(鱼排),斜刀(45度) 片出鱼片,用啤酒腌20分钟(做的鱼肉会比较白,有弹性,不易散) 。鱼骨、鱼头斩块备用。

开味爽口的【酸菜鱼片】详解的做法图解3

3. 鱼酸菜切成丝(多少依自己口味定),用水洗净后挤干水份备用 。

开味爽口的【酸菜鱼片】详解的做法图解4

4. 泡姜切成姜片备用(没有泡姜用生姜也行)。泡椒从中间切开, 多少自定,太少没味。

开味爽口的【酸菜鱼片】详解的做法图解5

5. 泡好的鱼片倒出,用手心轻轻挤干水分。加入适量的盐,抓粘后 加入生粉和半个蛋清再次抓粘。加入少量的油抓均(后面下鱼片时就 不会粘连)。

开味爽口的【酸菜鱼片】详解的做法图解6

6. 锅烧热去适量的油,光锅让锅的四周粘上油,放入鱼头鱼骨转动 锅子小火慢煎。煎好后翻过来煎另一面。煎好后,加入适量的花雕酒 ,转大火盖上锅盖焖15秒,加适量的水,盖上锅盖大火攻10分钟,汤 汁浓郁后倒出。

开味爽口的【酸菜鱼片】详解的做法图解7

7. 肥肉适量切片,锅烧热倒入肥肉,加适量的水大火将肥肉煮熟。水 快干时转成小火慢慢煎出油份。油多后猪皮会爆油,要将肥肉拔向锅 边,转中火倒入泡姜、泡椒和鱼酸菜煸炒。加适量的水煸炒,炒出酸 菜的香味,去除辣椒的燥性。

开味爽口的【酸菜鱼片】详解的做法图解8

8. 炒香后倒入鱼骨汤,大火焖煮3分钟,转小火除鱼汤外其余用漏勺 全部捞出入碗。再下入鱼片转大火将鱼汤烧开,将鱼片推散,再加入 胡椒和鸡精并推均,最后将鱼片捞入碗中。

开味爽口的【酸菜鱼片】详解的做法图解9

9. 鱼汤用适量生粉水勾芡后,更易粘在鱼片上。碗中点缀适量湿的 干椒节和葱花;泼一勺高温油即成。

开味爽口的【酸菜鱼片】详解的做法图解10

10. 成品图

小贴士

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