川菜-红烧牛尾(详解教程)

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牛尾作为烹饪原料,在中餐中一直是有着特殊位置的,成菜以后,那通红透亮的颜色、扒软质嫩的口感、丰厚醇香的口味、诱人食欲的香气,构成了此菜的独特风味风格。在这道菜里要注意几个事情:1、牛尾因为异味比较浓,所以出水要透,凉水入锅,水量要宽,血沫及时去除,出水后再洗净。2、牛尾烧制时调味要浓,葱姜蒜和八角、桂皮、陈皮、胡椒粉都比普通菜肴用量要大,特别是黄酒的用量,大约1250g牛尾调入200g黄酒才算合适,而且在制作时就下锅,而且要用热油烹过有香气溢出时才是最佳,只有这样,就内所含乙醇的味道才可以与汤汁有机地融为一体,才可起到丰厚菜肴口味的作用。黄酒最好选择正宗的绍兴黄酒。3、牛尾烧制的时候汤汁不宜过多,因为原料的进味阶段是在它整体烧制火候进行到2/3的为佳,如果汤汁过多就好像是在煮牛尾汤那样,而且原料的口味又多是散失在汤中,让调味品的口味无法集中在牛尾上,按经验来以刚淹过牛尾为宜,火候以保持汤汁咕嘟咕嘟这样的状态就可以了。4、牛尾一定要烧扒嫩,状态就是牛尾被夹入盘中,用筷子可以把肉轻取下来。5、汤汁要收稠,要用原汁收稠不能放芡粉。这样才能保证菜肴的原料原汤、原汤原汁、原汁原味的特点。

红烧牛尾的用料

牛尾 1250g 胡萝卜(可不用) 1根
花椒粒 30颗 干辣椒 2个
八角 3个 桂皮 1块
白芷 2块 砂仁(没有也没关系) 3个
陈皮 1块 甘草 1块
花雕酒(黄酒) 200ml 红烧酱油 20ml
适量 胡椒粉 少许
大蒜籽 5个 姜片 5片
葱段 3根

红烧牛尾的做法

川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解1

步骤1

牛尾泡在水里大约半小时,倒出血水,然后和凉水一起下锅,开大火煮出血沫
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解2

步骤2

煮出的血沫要及时勺出来,不然就是在不洁的水里煮,牛尾的异味会比较大所以血沫一定要全部煮出,即在煮沸之后还要多煮几分钟,要记得中途翻面,
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解3

步骤3

煮完捞出用水洗净
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解4

步骤4

准备好香料:砂仁、甘草、白芷、陈皮(以上四款可以装入调料包),桂皮、八角、花椒、干辣椒还有大蒜、葱段和姜片,
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解5

步骤5

胡萝卜切滚刀片
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解6

步骤6

热油至150度,下胡萝卜炸至表面金黄
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解7

步骤7

就是这样,表面起皱皮,这样胡萝卜不容易炖散。
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解8

步骤8

再下牛尾炸至表面微黄,可以去除部分油脂,封住肉
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解9

步骤9

锅里放茶油,中火爆香花椒粒和干辣椒,因为孩子不吃辣所以放的少,喜辣的可以多放,小心不要炸糊,捞出花椒粒和干辣椒丢掉
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解10

步骤10

下葱姜蒜爆香,八角和桂皮也可以炒出香味,
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解11

步骤11

把炒香的香料和油倒入汤锅,放入牛尾,倒入花雕酒炒至酒香逸出。
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解12

步骤12

加红烧酱油、倒入清汤或水刚淹到牛尾即可,加入冰糖、胡椒粉和少量的盐,把调料包放入,煮开后转小火慢慢炖二个小时左右。火量以汤汁咕噜咕噜的开为合适。
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解13

步骤13

在肉已经用筷子能戳进但还是有点硬的时候放入胡萝卜一起炖
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解14

步骤14

炖至用筷子轻松戳穿肉,如果水量还过多就大火收汁
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解15

步骤15

然后捞出牛尾和胡萝卜
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解16

步骤16

把汤里的香料过滤,开始大火收稠汤汁,这时一定要不停搅拌,不能有任何糊锅。等汤汁浓稠离火,等泡泡消失,加一勺油,不要搅拌,以免油和汤汁混合就不能达到汤汁增亮的目的了,直接把汤汁淋到菜上。
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法图解17

步骤17

一盘香味扑鼻、扒软质嫩的红烧牛尾就出锅了。

红烧牛尾的烹饪技巧


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创建时间:2016-04-22

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