脆糖杏仁维也纳蛋糕

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海燕的手艺

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这是一款外皮香脆，内层绵柔的蛋糕！绝对带给你不同的享受~

脆糖杏仁维也纳蛋糕的用料

蛋糕体:	全蛋液 180g
砂糖 80g	低筋面粉 40g
玉米淀粉 40g	柠檬皮(磨成泥) 1/3个
香草精 2滴	黄油(无盐) 30g
奶油克林姆：	蛋黄 1个
砂糖 50g	牛奶 60g
黄油 70g	低筋面粉 14g
脆糖杏仁粒：	杏仁粒 40g
砂糖 30g	水 10g
焦糖饰品：	水 20g
砂糖 60g

脆糖杏仁维也纳蛋糕的做法

步骤1

全蛋中加入砂糖，隔水加热到40度左右，边加温边用打蛋器搅拌！

步骤2

改用电动打蛋器打发起泡直到变白，舀起会如绸带般滴落的结实打发状态

步骤3

低筋面和玉米淀粉混合过筛

步骤4

加入混合好的低粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌到无颗粒浓稠

步骤5

加入磨成泥的柠檬皮和香草精和融化的黄油，混合搅拌均匀

步骤6

模具里涂抹黄油，凝固后再撤低筋粉(此处黄油和低粉都是额外的)然后拍落多余的面粉！轻拍模具震出气泡！

步骤7

放进烤箱180度烤35分钟！从模具中取出，放凉备用

步骤8

制作克林姆:蛋黄和一半的糖用打蛋器搅拌均匀，加入过筛后的低筋面粉！

步骤9

把剩余的糖加入牛奶放入锅中煮开，关火！

步骤10

在蛋黄糊中加入1/3的牛奶，用打蛋器搅拌均匀，然后和剩下的牛奶搅拌均匀！

步骤11

开中火加热，用耐热的刮刀从锅底边搅拌加热沸腾到克林姆状态后，改慢慢搅拌！直到粘度降低，就可以关火了！

步骤12

用大一点的盆，放凉水加速冷却！

步骤13

然后克林姆差不多不烫手了，(约30多度时)加切成小块的黄油，每加一次都要搅拌均匀！直到完全融合！

步骤14

和好的奶油克林姆

步骤15

将完全凉透的克林姆用抹刀均匀的裹在蛋糕上！

步骤16

奶锅中放入砂糖和水，开中火熬煮约115度然后关火！

步骤17

马上加入杏仁片，最好提前捏碎一点！用筷子或木铲充分拌匀

步骤18

搅拌到黏稠的糖浆变成白色结晶状在杏仁片上，要保持松散状，继续搅拌！

步骤19

再次开中火，边搅拌边炒，渐渐地会出香味，而且开始变色，为止

步骤20

炒完的脆糖杏仁！很脆甜的！

步骤21

将脆糖杏仁粘贴在奶油克林姆上

步骤22

均匀的撒上糖粉

步骤23

砂糖加入奶锅加水，开中火煮到周围开始变色之后，轻晃锅子，让全体颜色一致后熄火！锅底轻轻沾水，余温变出的颜色漂亮！

步骤24

将焦糖倒在玻璃纤维垫上，喜欢什么形状就倒什么形状！剩一点焦糖在锅里，糖浆稍凉一些用筷子沾在糖浆上拉出丝，用来装饰！

步骤25

漂亮的拉丝

步骤26

切开后的样子！

脆糖杏仁维也纳蛋糕的烹饪技巧

由于制作蛋糕体不用蛋黄蛋白分离，过程也比较简单，但是打发全蛋液也要认真，一定要打发到完全细腻的状态！制作奶油克林姆时，要一口气加热，一开始容易烧焦，结块，所以要用耐热的橡皮刮刀从锅底边搅拌边加热，直到黏度降低就关火！我用的模具为三能SN6823 圆径180*100 双层空心菊花模(阳极) 咕咕霍蛋糕模蛋糕中的淀粉不可以用其他代替(如果你用浮粉更好) 因为各家烤箱不同，我用的是30升，所以4层我用180度中下层！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-08-10

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