法式酥皮松露汤

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Joanneliu

Joanneliu

2017-01-03
这道法式松露汤来自法国名厨保罗·博古斯的成名作,有着金黄的酥皮外壳,内里除了被誉为“黑钻石”的黑松露以外,还集合了名贵的鹅肝酱、金黄的胡萝卜、鲜美的鸡肉、蘑菇、块根芹等食材,搭配高汤一起焗烤,鲜香无比,可以称得上是法国版的金玉满堂,用它来宴...(展开)

主料

40克 鸡胸肉80克
30克 胡萝卜50克
50克 蘑菇2个
2汤匙 蛋黄1个
少许 1茶匙

辅料

 
低筋面粉250克 140毫升
5克 无盐黄油180克

法式酥皮松露汤的做法步骤

法式酥皮松露汤的做法图解1

1. 制作酥皮:低筋面粉、盐过筛,混合均匀。

法式酥皮松露汤的做法图解2

2. 加入水,用手抓成面团,不需要十分光滑,尽量避免揉搓,以免出筋。面团用保鲜膜包裹好,冷藏20分钟。

法式酥皮松露汤的做法图解3

3. 冷藏好的面团稍稍揉几下,使之变得更加光滑,用刀切一个十字。

法式酥皮松露汤的做法图解4

4. 将面团擀成十字,中间稍稍厚一点。黄油用保鲜膜或者烘焙纸包着,擀成合适的大小,然后置于十字面团中间。

法式酥皮松露汤的做法图解5

5. 按照上下左右的顺序包好,将接口捏实。

法式酥皮松露汤的做法图解6

6. 按照长:宽=3:1的比例擀成长方形,不要太厚,以免增加之后的难度。

法式酥皮松露汤的做法图解7

7. 上三分之一往下折,下三分之一往上折,折三折,然后开口向左,按照步骤6的方法再做一次。再折三折,用保鲜膜包裹好,冷藏20分钟呢。

法式酥皮松露汤的做法图解8

8. 冷藏后再擀一次折一次,冷藏20分钟。

法式酥皮松露汤的做法图解9

9. 再拿出来,擀两次折两次即可。

法式酥皮松露汤的做法图解10

10. 将做好的派皮擀至合适的厚度,压出两个圆形的盖子。

法式酥皮松露汤的做法图解11

11. 准备汤料:鸡胸肉放入鸡高汤中,中火煮沸后小火煮6分钟。煮好后鸡肉捞起备用,鸡汤过滤掉浮沫。

法式酥皮松露汤的做法图解12

12. 将胡萝卜、块根芹、蘑菇切成小丁,鸡肉切小块,鹅肝酱切块。

法式酥皮松露汤的做法图解13

13. 松露刨成薄片。

法式酥皮松露汤的做法图解14

14. 制作松露汤:烤箱预热至200℃。碗中加入味美思酒。

法式酥皮松露汤的做法图解15

15. 加入一汤匙的胡萝卜、块根芹、蘑菇。

法式酥皮松露汤的做法图解16

16. 加入鸡肉、鹅肝酱。

法式酥皮松露汤的做法图解17

17. 加入松露片。

法式酥皮松露汤的做法图解18

18. 加入鸡高汤。

法式酥皮松露汤的做法图解19

19. 蛋黄加1茶匙水、少许盐,搅拌均匀。

法式酥皮松露汤的做法图解20

20. 酥皮盖在碗上,轻轻压紧,涂上蛋黄液。

法式酥皮松露汤的做法图解21

21. 入烤箱烤20分钟即可。

小贴士

1 没用完的酥皮可以置于冷冻保存。
2 如果想要整个都金黄色的,蛋黄液可以涂抹在整个酥皮面上。
3 鹅肝酱找不到可以用鹅肝代替。
4 制作酥皮过程中,如果温度高,黄油有点软化了,可以先冷藏20分钟左右再擀制,这样可以有效预防破皮,黄油漏出。
5 这样制作出来的酥皮层次多,会比较蓬松,如果不需要这么多层,可以减少折叠的次数。

©本菜谱的做法由 Joanneliu 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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