粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑

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Inness猫

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2017-01-22
广东有句话:无鸡不成宴。可见鸡在粤菜中的地位是如何卓越非凡。白切鸡,是广东地区再平常不过的菜肴了,可是要把白切鸡做好却不是那么容易,且听我娓娓道来。

要做好白切鸡,选鸡就非常有讲究,要做好的白切鸡,首先,一定要买走地鸡,也就是散养鸡,这样...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:30-60分钟

主料

1只
100g 1棵
1小勺 3汤匙
2汤匙
用料小秘诀

家乐鸡粉为食材提供醇正鸡鲜味

腌肉时加入让肉片鲜嫩多汁;炒菜煲汤临锅时加入提鲜不口干

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法步骤

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法图解1

1. 还是要再啰嗦一边,白切鸡一定要选好的走地鸡,也就是散养鸡。清理干净后2斤半左右的鸡,以未下过鸡蛋,或者差不多要下蛋的母鸡为最佳。(这种鸡粤语叫鸡巷)

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法图解2

2. 准备一口大锅,最好是深锅(一定要可以把整只鸡泡进去的),烧一锅水。

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法图解3

3. 用手抓着鸡头,水开了以后把鸡放进去。

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法图解4

4. 让鸡腹腔内充满水以后过几秒种,把鸡提起来,让腹腔内的水流出来,再轻轻抖一下,让腹腔内的水稍微甩干。再重复这个泡鸡、提鸡的动作2遍。第二遍和第三遍泡的时间约为10秒(*注意,这三次提鸡甩水的时候,一直开大火)

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法图解5

5. 第四次泡鸡动作,把火收小,把鸡头也放进锅里,盖上盖子,泡8分钟

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法图解6

6. 捞起来抖一抖水。再放进去,泡8分钟,捞起来,抖水。

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法图解7

7. 再次浸泡约5分钟,鸡就熟了。

8. 接下来准备一个大盘,装上冷水(有冰块最好)把鸡捞起来,放进冷水盘里泡凉,这一步我忘记拍照了。
粤菜馆里一般是泡进大缸里,开着水龙头冲的,这个动作广东话叫“啤水”,但我们在家操作还是不要这么浪费水比较好,用冰块比较方便快捷。

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法图解9

9. 泡鸡的过程如有需要可换几次水,要让鸡迅速凉透为最佳。

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法图解10

10. 等待鸡冷却的时候可开始准备蘸料。姜削皮磨蓉,葱切碎。加上一小勺盐,把花生油烧滚烫,浇上去,姜蓉即完成。

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法图解11

11. 鸡凉透以后剁好(我们叫斩件),摆好就可以吃了~

粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑的做法图解12

12. 蘸一蘸姜蓉,鲜嫩多汁,皮脆肉滑

小贴士

其实菜谱开头和步骤里已经说得很清楚了。秘诀就是在于浸泡和时间的掌握。说难不算难,说容易也不是很容易,大家也可以根据自己的喜好略微调整浸泡的时间。

©本菜谱的做法由 Inness猫 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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