天然酵种黄油卷

精品

1.2万浏览 119 收藏

云朵面包zx

＋关注

在豆果混迹一年，从之前的急于求成，到现在的放慢步调，我在慢慢调整自己的心态。回望初心，上传菜谱是给自己多一份纪念，也是鼓励自己在美食这条路上能有所坚持，所以这段时间很认真地开始和面包较劲。不再去鼓捣花里胡哨的软欧和丹麦，只用心用最少的原料做出最健康的面包。这道黄油卷用的是自己养的葡萄天然酵种，连酵母都省了，可算是朴素健康到极致了。早餐用玉米粒和青豆拌了沙拉，再加上一片美式火腿，女儿称其为“谜之好吃”，我也终于拾回了做面包的信心。想起樱花味道的主题，不就是为所爱之人打造有温度的生活吗？这道黄油卷，送给所有的豆粉和我爱的人！

黄油卷的用料

天然酵种 100克	高筋面粉 200克
砂糖 30克	脱脂奶粉 10克
盐 4.5克	酵母（可选） 1克
鸡蛋液 25克	蛋黄 5克
水 76.99克	黄油 38克
蛋液（刷面用）少许

黄油卷的做法

步骤1

这个配方可以调整为普通酵母配方，我的酵种是酵液和水一比一的比例喂养的，所以只需要换掉酵种，高粉加50克，水加50克就是普通酵母配方了。除黄油和天然酵种外的所有材料混合成团，再加入酵种加入厨师机一档搅拌3分钟，2档搅拌2分钟，3档搅拌3分钟。这个时候检查一下面团，出现粗膜后加入软化切碎的黄油，厨师机2档搅拌2分钟，3档搅拌7分钟。这里再次强调一下水温的问题，如果室温低于15度，请选择35度左右温水，室温与水温成反比，当室内气温高于30度时，为避免厨师机打面过程中导致面团升温，可采用冰水和面。搅拌好的面团温度在26度最为适宜。如图所示，面团扯开可出现薄而坚韧的手套膜即成功。

步骤2

准备一个发酵盒，底部撒一些面粉，将打好的面团整理成表面有张力的面团，放入盒中，盖盖送入烤箱以26-30的温度发酵。由于选用的是天然酵种，发酵速度比普通酵母版要慢很多，大家多注意检查状态，根据各人的酵种活性，发酵时间为90-120分钟不等。我的方子里给出了一克酵母的用量，就是起到帮助天然酵种发酵的目的，如果时间充裕可不加。