酸梅糖醋排骨
这道私房酸梅糖醋排骨是我有史以来做过最美味的糖醋排骨,没有之一,属于吃到嘴里会在心中暗道一声‘wow’的菜式。废话不多说,现在就把秘诀无私地放送出来——那就是日式酸梅。看过深夜食堂的同学应该记得梅子茶泡饭吧,一碗白饭上顶着一颗梅子,泡上煎茶就能当一顿饭。日式酸梅umeboshi是一种腌渍过的梅子,非常酸,非常咸,几乎没有甜味,类别属于酸菜而不是蜜饯。有未经染色的浅褐色的白酸梅,也有用紫苏或其它有色植物渍过的红酸梅。我用到的就是红酸梅,颜色漂亮而鲜艳,取一颗碾碎入菜,再取一颗整粒装饰。可谓色味俱全,只是看看图片就能让人口水横流。
一般卖日式食品的地方都会有梅子卖,有冷鲜的也有罐头装。实在买不到其实也可以拿咸话梅代替,有异曲同工之妙。只是咸话梅的咸甜酸味都与日式酸梅不同,用料配比上需略作调整。这道菜因为用了日式酸梅所以我用清酒搭配来去腥增香,或是度数高一点的米酒也可以代替。清酒有着淡淡的米香和甘甜,味道很柔和。糖醋排骨我喜欢突出纯粹的肉香,不用任何香料。当你想要不夺主味而只是增加一点酒的香甜气息时,清酒就很适合。
酸梅糖醋排骨的做法
酸梅糖醋排骨的烹饪技巧
1. 没有石臼的话用汤勺背碾碎酸梅也是可以的
2. 因为调味料很少,排骨要充分去除异味,用冷水煮开可以最大程度的去除血沫。有时间的可以事先将排骨在清水中浸泡几个小时去除血水
3. 排骨要沥干后再下油锅,并充分煎炒至金黄色
4. 炒糖色时要密切关注不要烧焦,最后收汁的时候成品颜色会显著加深,所以此刻不要炒得过焦
5. 这道菜的成败在于最后1分钟,一定要耐心得把汤汁完全收干才算成功。判断标准是最后锅里的汤汁像是炒糖色时一样冒泡,完全粘附在排骨上没有任何多云水分,并且略有牵丝。最后半分钟要密切注意不要烧焦
6. 醋酸在加热过程中会挥发掉,所以起锅前加几滴醋可以强化酸味。
7. 酸梅很咸,不用再额外加盐
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创建时间:2012-04-04
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