三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点

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揪揪耳朵

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2017-06-27
蛋黄酥好吃不用多说 怎么样可以很多层 又不破酥 来 看步骤吧 做起来 此方子 用32L烤箱一盘做了24个 抹茶和紫薯可以换成红曲粉或者可可粉 还是要提醒 注意 全程不用的面 必须盖好保鲜膜 不然破皮了 就出不了这么多层了哦
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

中筋面粉225g
猪油80g 45g
90g
低筋面粉180g 猪油90g
3g 4g
蛋黄24个
600g 适量
半个
芝麻适量

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法步骤

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解1

1. 首先处理鸭蛋黄,料酒浸泡一会儿。
为了去腥。

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解2

2. 所有水油皮材料放入面包机
选快速揉面那一档
定时35分钟
揉到后10分钟 在机器间歇的时候
用干净的剪刀赶紧剪面
这样帮助出手膜 反复几次这样动作
剪面时要小心加小心

如果是手揉面 那么揉到一半的时候
也把面切小块 再揉一起
多反复几次帮助出手膜

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解3

3. 手膜

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解4

4. 瀑布 哈哈 这样就揉好了

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解5

5. 把面团盖保鲜膜放潮湿温暖处醒30分钟

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解6

6. 低筋面粉和猪油混合做油酥

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解7

7. 混合好分成三份
一份原味
一份加抹茶粉
一份加香芋粉

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解8

8. 油酥都揉匀后也盖保鲜膜
和油皮一起醒发30分钟

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解9

9. 醒面时来处理鸭蛋黄
烤箱175度烤10分钟

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解10

10. 去腥 也 熟透

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解11

11. 豆沙分成25g*24个

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解12

12. 一个豆沙按扁包一个蛋黄 搓球

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解13

13. 30分钟后
油皮部分:首先分三份

这次我把重量称了下
以便大家学做

我的油皮共432g。 144g*3个。

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解14

14. 取一份油皮分成8个小油皮面团
其他两份各分成4个大面团。

重量是这样:
18g*8个
36g*4个
36g*4个

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解15

15. 油酥部分:
原色油酥分成8个小油酥面团。
紫色和绿色分成4个大面团。

原色12g*8个
抹茶24g*4个
香芋24g*4个

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解16

16. 取一个小油皮包裹小油酥,搓球。

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解17

17. 反面收口 要收紧

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解18

18. 圆嘟嘟的正面

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解19

19. 取一个大油皮面团包有颜色的酥皮,搓球。
紫薯的也是这样操作。

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解20

20. 包好后是这样造型,盖保鲜膜!

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解21

21. 取一个面团擀牛舌状
擀的越薄越好 要轻不要擀破酥了
从底端用手心搓起搓到顶端
圈越多越好

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解22

22. 卷好是这样的

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解23

23. 紫色和绿色也这样做,取一个面团擀牛舌状,搓起。

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解24

24. 千万不要擀破酥

注意哦:
所有不用的面 必须盖保鲜膜
破酥就是因为面干了

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解25

25. 都卷好 盖保鲜膜 让面休息20分钟

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解26

26. 20分钟后取一个面
继续擀成牛舌状 搓起来成卷

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解27

27. 小卷卷

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解28

28. 抹茶 紫薯 也是这样做

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解29

29. 短卷卷

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解30

30. 所有颜色卷好后 盖保鲜膜
让面休息20分钟

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解31

31. 待20分钟后
取一个紫薯或抹茶卷
用锋利的刀 从中间切断
分成两份

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解32

32. 请看紫薯的4个变8个
抹茶的也是这样做
现在一共24块面团

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解33

33. 准备一点肉松
原色的我们来加一点点肉松馅儿

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解34

34. 取一个原色的面
中间用手指压一下 擀圆片

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解35

35. 放一点点肉松

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解36

36. 放一个馅

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解37

37. 再放一点肉松

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解38

38. 包成球 封口

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解39

39. 抹茶 平整一面朝下放

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解40

40. 背面朝上按扁 擀成片

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解41

41. 擀好 正面是这样的 一圈圈

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解42

42. 我们要把正面靠手心
背面不好看的那面放豆沙蛋黄馅儿
封口 包好 放入烤盘

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解43

43. 此时烤箱上下火165度预热10分钟

原色要刷蛋黄液
先薄薄刷一层 待干了 再刷一层

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解44

44. 刷上两层蛋黄液的原色蛋黄酥撒上芝麻

32L烤箱 正好放24个蛋黄酥

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解45

45. 烤箱上下火165度烤30分钟
放在中层 最后10分钟上颜色了盖锡纸

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解46

46. 出炉软 不要碰
晾一下再动它们

三色蛋黄酥 - 紫薯 抹茶 古早味 中秋节月饼中式糕点的做法图解47

47. 可以开吃啦……

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