Fluff棉花糖之拿破仑酥
精品
拿破仑酥又被称为千层酥,从字面上理解即有一千层酥皮的意思。酥皮之间的夹层丰富,不仅有鲜奶油、各式水果,还有传统的吉士酱,口味酥甜。拿破仑酥跟拿破仑其实没有关系,有说法是由于它的英文名Napoleon,指一种来自意大利Naples的酥皮名字,被写作Napoleon而已。
夹馅我用了传统的吉士酱, 加上焦糖味的Fluff棉花糖,省略了细砂糖,口感更丰富,也方便使用。奶香、焦糖的甜香让酥皮味道更醇厚,值得回味。也可用淡奶油直接加糖打发或加水果都随您意啦~
这个季节温度比较高,只适合在空调间开酥哈,不要怕麻烦,当第一次尝试后就会发现,开酥其实真的不难,只是你一定要有足够的耐心。
今天叠面皮顺序是2次4折法,你也可以用其它的折法,手法相同。
制作的酥皮用不完可以冷冻,随用随取,可以制作蝴蝶酥、作各式派皮、蛋挞皮、酥皮面包等。配方参考君之。
拿破仑酥的做法
步骤2
蛋黄加入Fluff棉花糖,用手抽快速搅拌至微微发白。
步骤5
200克牛奶在奶锅中小火加热至沸腾。(如果用细砂糖的,这时可以加在牛奶中。)
步骤6
从高处慢慢倒入蛋黄糊,边倒边用手抽不停搅拌,以防止结块。
步骤7
将刚才混合的液体重新倒回奶锅,如果有颗粒,需要过筛。奶锅置于小火上,加热过程中用手抽不停搅拌。
步骤8
当面糊开始变浓稠有明显纹路时离火,利用余热继续搅拌,搅拌至提起手抽,蛋黄糊能呈绸缎状落下,纹路不会消失。这时把奶锅置于凉水中降温,加入香草精,搅拌至光滑而且细腻。
步骤9
吉士酱就做好了,倒入容器中,盖上保鲜膜,保鲜膜要紧贴卡仕达,中间不留空隙,以免有水汽滴落,影响口感,放入冰箱冷藏备用。如果加入100克打发的淡奶油,也可以做北海道戚风、泡芙的夹心馅等。
步骤10
面团部分需要的食材,使用普通黄油。裹入用的黄油最好是用片状黄油,比较有韧性,擀时不易漏油。没有片状黄油可以用普通黄油来做,最好不用发酵黄油,熔点比较低,不宜操作。
步骤11
黄油融化后倒入面粉里,加水,再加盐。用刮刀搅拌。
步骤12
大致成团后,再用手捏成团。用保鲜袋装好放冰箱冷藏松弛30分钟。
步骤13
将裹入用黄油拿油纸包好,用擀面杖敲打,擀成正方形,放入冰箱冷藏一会。直到按压黄油有浅凹痕就可以了。太硬的话,擀压易脆裂破皮。
步骤14
拿出松弛好的面皮,擀成裹入黄油差不多2倍大小,边角用手拽整齐。
步骤16
四角向中间折翻,捏实收口处。面皮向中间折重叠处要压实,面皮黄油中间不留空气。
步骤18
用刷子刷去多余的干粉,如图所示右边向中间折。
步骤19
左边也像中间折叠,每折一次都要拍实,不留空气。
步骤20
对折,完成了第一次四折的面皮。 放入冰箱冷藏20分钟。如果气温合适,面团的状态好,也可以不用冷藏,连续操作。
步骤21
取出面团在两面撒少量手粉,沿着长的方向均匀擀长。
步骤22
沿着面皮长的方向再次擀长,擀的时候用力要均匀。
步骤23
开始四折,将右边1/4面皮向中间折过去,另一边剩下的1/4面皮再向右折过去。15.再对折,扫去多余粉,完成第二次四折,保鲜袋包好,冰箱冷藏20分钟。
步骤24
再对折,扫去多余粉,完成第二次四折,保鲜袋包好,冰箱冷藏20分钟。
步骤26
擀成0.3cm左右厚度的面皮,这时就完成了酥皮的制作。看气温、面团状态也可以再加一次三折或四折。(想做蛋挞皮、派蝶酥、面包上用等都可以啦,用不完可以放冰箱冷冻)
步骤28
用叉子在面皮上扎孔,防止酥皮在烤制时起泡变形。不一定要整块的烤,也可以分切成小块来烤。也可以在酥皮上压一个烤盘烤,烤出来的酥皮会比较平整。
步骤29
烤箱中层上下火200度,15至20分钟左右,看到酥皮不再起泡,颜色金黄就可以了。具体烤制温度、时间根据自家烤箱来调节。
步骤30
烤好等待晾凉,也可以出炉直接吃啦。分层清晰,酥脆鲜香,闻着香味都是享受啊。
步骤32
事先做好的吉士酱装入裱花袋,可以选择自己喜欢的各种裱花嘴。
步骤35
然后铺上第三片千层酥皮,最后,顶上可以撒些糖粉装饰。也可以在中间夹层及顶部放上草莓作为装饰,即为草莓拿破仑。
拿破仑酥的烹饪技巧
1.拿破仑酥层层酥脆的酥皮与吉士酱的搭配让人欲罢不能。(千层酥皮做好后没吃完要密封保存。)夹入吉士酱做好后,不能存放太久,现做现吃才能感受到它的层层酥脆的完美。
2、真正美味的千层酥皮,一定是用天然黄油做出来的。虽然市面上有很多现成的酥皮出售,但是多用的是人造黄油和起酥油,自己做可以用最好的材料来制作。
3、制作千层酥皮,要非常小心,避免裹入的黄油变得太软,否则容易漏油。所以天气热的时候制作千层酥皮会比较困难。这也是为什么每一步都放放入冰箱冷藏的原因。但在冬天,室温只有几摄氏度的时候,要考虑怎样才能让黄油不会太硬,以避免在面团里成为块状不容易随着面团擀开。
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创建时间:2017-06-29
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