一样的戚风 不一样的理解,理科生做烘焙
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戚风可以说是烘焙中基础的基础,会做戚风的大神很多,分享的经验菜谱也多,但是经验容易分享,不见得容易吸收,于是来做了一个理科生般的教程,用图形和模型去整理思路,更容易吸收和理解,让新手们快速上手,不再为了戚风(qifeng)而气疯(qifeng)。
戚风蛋糕的做法
步骤19
第二个关键点《蛋白打发》,看过很多教程菜谱,都只说了蛋白的状态,但没几个教程提及过用什么姿势去提起打蛋头,有的人是打蛋器停稳后垂直拉起,有的人是停稳后转几圈再拉起,有的人是带点弧度的挑起。这里各自各的偏差,说不准那个更好,于是就做了一个量化的标准来科学地检测我们的蛋白状态。步骤20
我这里用的是挑起的手法,打蛋头挺稳后,让蛋白歇5秒,然后一共挑起3次,来观看蛋白的状态,做传统的戚风蛋糕,挑起3次里面有2次是硬性发泡状态就可以了。如果3次都是硬性的话,往往容易出现打过头的现象。步骤21
第三个关键点《翻拌手法》,一般菜谱说法就是像炒菜那样抄底翻起,不能画圈搅拌,但是听着还是有点虚,看着视频好像又有点快,摸不透,下面就继续来图解吧。一般还有刮刀或蛋抽用于翻拌,但是对与新手更推荐用蛋抽,手法正确的话,混合效率更好。步骤24
进炉烘烤前,首先要选对用哪一层,有些食谱写的时候中层,有些是中下层,哎呀这不靠谱呀。还是理性一点吧,尽量使半成品跟上下管的距离相当就是了,不同形态的半成品会选择不同的层数,尤其对于不能单管控温的烤箱,选对哪层尤其重要。戚风蛋糕的烹饪技巧
配方是一个6寸模具的分量,做8寸的话,全部数据乘以2就可以了;做10寸是乘以4,但是面粉量要减少20g,不然蛋糕体太重容易凹。有人曾经建议我不如做个视频,但是我也看过不少戚风的教程视频,还是觉得不够容易吸收。想来想起,我觉得在言传和身授之间,需要一点形象的东西来帮助消化吸收才是,纯文字不行,美美的图片也不行,于是梳理了一下自己的脑子,还是做个概念模型来通一下思路吧,做一个理科生情怀的教程。其实,这是开发右脑的玩法呢。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
创建时间:2017-07-31
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