手工凉皮

夏天786

＋ 关注

巷子里、街角边，一个小摊、一间小铺，一个洁白的案子、一摞摞白白透亮的米皮，堆在案头的橱窗里。 吃的时候店家麻利地取出一张，放在铺了雪白纱布的案子上，娴熟的用一把大如铡刀的利刃，几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把面皮切成一指般的宽窄，一个不锈钢的勺子淋上盐、醋、大蒜特制的调料水、焯烫过的黄豆芽、绿豆芽，细细的黄瓜丝，均匀切块的小面筋丁，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的盆子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了，拌匀了尝一口，面皮筋道，酸辣可口，鲜香扑鼻，人间美味不过如此！ 好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾，因此在凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣椒油，再来一勺芝麻酱”！ 这样的画面相信在北方生活过的朋友并不陌生，尤以中原、秦岭一带。不过对于西南、东南、华南生活长大的孩子相信会一脸懵擦擦。尤其被一些偶尔散落在城乡结合部街边小摊售卖的凉皮误导，不以为然，觉得有啥好吃的。 那种被明胶和面粉混合制成的米皮，万万不是儿时的味道。 今天我一定要以正视听，从面皮到面筋的制作，再到辅料与配汁的调配，全部一手包办，还原一次正宗的味道。 且听我慢慢道来。。。 营养价值 冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同。 食材及配料 普通面粉 青瓜、豆芽 大蒜、辣椒粉、花椒、盐、糖、醋、酱油、油 01 和面 在面粉里加少量盐，和成面团，硬一些。 （我打了菠菜汁和面，不喜或怕麻烦此步骤省略。） 02 醒面 盖上保鲜膜醒30分钟左右 03 洗面 将醒好的硬面团放在和面盆里，加适量水，开始洗面筋。 在水中不停的揉捏面团，千般揉捏，万般蹂躏，温和又反复。 待盆子里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里，我直接倒入了电饭煲的盆子里。 贴士：没有技巧，但需耐心。 04 制取面筋 贴士：反复揉洗，不能心急 盆子里倒入水，寖泡面团。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块很Q，松散而不分离，绝无面粉的东东就是面筋了。 因我加了菠菜汁，无奈面筋成了绿巨人，勿喷。 05 蒸熟面筋 盘子抹油，上绿巨人，放笼屉， 足气蒸20分钟，晾凉后切块。 好的面筋有均匀漂亮的蜂窝状，口感Q爽弹。 06 凉皮在哪儿？ 凉皮呢？ 就是洗了一遍又一遍的面糊糊的后半生， 让其静置分层，一般至少要沉淀3小时。 俺是头天晚上洗好，第二天才蒸的。 PS：面糊沉淀时间越长，做出的凉皮儿越筋道。 07 制面皮：蒸 沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。 锅上火入水，待水沸，往盘（有专门蒸凉皮的啰啰，因等不及到货，偶用的是披萨盘，效果还成）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。 然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。 火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦。 08 晾凉皮 在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。 09 切 此时，终于明白儿时小摊案板上的那副大铡刀的意义。 因为我用的披萨盘蒸，面皮不是很大，只折了一下，下刀切，已经无比柔韧硬滑，甚是难切。 再说调料汁， 如果说凉皮的皮如同一个人的皮囊与外表， 那么凉拌菜的浇的那个汁就是这道菜的灵魂。 「调味汁做法」 大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油，芝麻酱（可根据个人口味选择是否添加）。 大蒜水： 两瓣大蒜，加少许凉开水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐，搅拌使其溶化。 辣椒油的制作 锅里：先把少许油烧热 碗里：放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻 等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，香气逼人。 10 相拌 面皮+配菜+调味汁+辣椒油 香喷喷，油辣辣，我等不及了，开吃！ 我的出身是面粉，前半生是面团，经历了九曲十八弯的磨砺与揉捏，终于熬出了面糊与筋络，面糊蒸做面皮，精华切为面筋。 终于泡制了一份看似朴素实则不凡的小食。 呈现在你眼前的是一块面团的前世与今生， 你，也会爱上这道小吃吗？