【红糖可可戚风】

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糖小饼

糖小饼

2017-08-07
方子自配,分量:6寸中空模一个量

主料

蛋黄3个
25G 15G
牛奶50G 低筋面粉65G
5G

辅料

 
蛋清3个
35G
用料小秘诀

6碗水加两颗浓汤宝

在家轻松做火锅

【红糖可可戚风】的做法步骤

【红糖可可戚风】的做法图解1

1. 红糖15G加牛奶50G搅匀,用微波炉叮30秒加热。
搅拌至红糖充分溶解,放凉备用。

【红糖可可戚风】的做法图解2

2. 取3只鸡蛋(我的鸡蛋去壳后每个重约50G),蛋黄蛋清分离。
蛋黄3个加植物油25G搅匀。

【红糖可可戚风】的做法图解3

3. 蛋油充分搅匀之后的样子

【红糖可可戚风】的做法图解4

4. 加入步骤1准备好的红糖牛奶液,搅匀

【红糖可可戚风】的做法图解5

5. 筛入低筋面粉和可可粉的混合粉

【红糖可可戚风】的做法图解6

6. 切拌加翻拌均匀,无干粉无颗粒状面团

【红糖可可戚风】的做法图解7

7. 蛋清3个加红糖25G打发

【红糖可可戚风】的做法图解8

8. 至可以提起直立尖角的状态。
我的红糖是有点潮湿像绵白糖一样的那种。打出来的蛋白糊略偏粗泡,不能做到特别细腻。
如果哪位天神有用红糖打出细腻稳定蛋白霜的方法能教给我的话,提前跪谢~!

【红糖可可戚风】的做法图解9

9. 取一小半蛋白霜加到步骤6的蛋黄糊里,翻拌均匀

【红糖可可戚风】的做法图解10

10. 再加所有剩余的蛋白霜翻拌均匀。
因为蛋白霜是不太细腻稳定的粗泡状态所以容易消泡,操作要轻且快。
看起来有点气泡没什么影响。但不能是一直不停冒气泡,那样是严重消泡了。

【红糖可可戚风】的做法图解11

11. 入模,震几下消去大气泡

【红糖可可戚风】的做法图解12

12. 送入预热好165℃的烤箱中下层,烤30-35分钟。
出炉倒扣,彻底放凉之后脱模、切件。

小贴士

很多年不做戚风,这还是前段时间突然馋戚风连着做了几款存下的图。
大量的红糖搭配可可粉,有不输巧克力的香醇。口感是非常轻盈润泽的。

早年试过各种款的戚风,现在基本固定做低粉量的款,口感特别轻润,我很喜欢。
低粉量加上高个子,有相当程度的膨胀,组织看起来有均匀孔状,不是特别密实那种。

这款红糖可可口味的戚风是完全用红糖来制作,包括蛋白霜。
用红糖打出来的蛋白霜略略偏粗泡状态,不能做到特别细腻。
如果是新手的话不建议立刻尝试这样的做法,因为蛋白霜不够稳定。
可以把打蛋清的那部分红糖换成白砂糖,那样比较好操作,但是红糖味也淡些。

我的红糖是有点潮湿像绵白糖一样的那种。不知道红糖品种会不会有影响。
如果哪位天神有用红糖打出细腻稳定蛋白霜的方法能教给我的话,提前跪谢~!

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