老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#

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mature11

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2017-09-18
老爆三是一道非常传统的荤菜,有一定的难度,做好了相当不容易。其中里面三种食材的处理非常关键,如何把肉片处理得非常的滑嫩不柴,腰花怎么去腥,如何轻易去腰骚,猪肝如何处理才能滑嫩不老,碗汁如何调配,火候如何掌握?这些都处理好了,才能做出一道成功...(展开)

主料

猪瘦肉150克 猪腰1个
猪肝150克 青椒1个
木耳适量 大蒜3瓣
适量

辅料

 
2勺 少许
半勺 2克
2勺 2勺
40克 2小勺
适量

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法步骤

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解1

1. 木耳泡发,洗净备用

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解2

2. 葱姜蒜切末,青椒切片

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解3

3. 猪瘦肉切片后,

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解4

4. 接下来处理猪腰:猪腰从中间片开,去除表皮的膜,取其中一片猪腰,首尾聚拢,这样中间腰骚的部位会鼓起,用刀横向很容易就可以片下腰骚部分。

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解5

5. 给猪腰打花刀:取其中一片猪腰(表皮朝下),刀与案板呈45度斜面,每刀下去都是刀尖点案板,这样切出的花纹深浅一致,不容易切断。

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解6

6. 然后把猪腰换个方向,直刀切,与刚才的刀印方向呈十字方向,刀尖依然点案板,打完全部的花刀。然后切成几块。

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解7

7. 猪肉片放少许盐、料酒、半勺生抽,少许鸡蛋清,猪肉片四分之一的水,1勺淀粉充分抓匀,使猪肉片充分的吸入水份,这样做出的肉片非常滑嫩可口。

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解8

8. 腰花中加入少许盐、料酒,用厨房纸巾吸干血水。这样可以去腥。这步很关键,千万不要水洗或焯水

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解9

9. 腰花中加入白胡椒粉、干淀粉抓匀备用。加入白胡椒粉是为了充分去腥。

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解10

10. 猪肝切片,注意猪肝切片要划刀切。猪肝中加入少许盐、料酒、白胡椒粉抓匀备用

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解11

11. 准备碗汁:2勺料酒、2勺酱油、糖2勺、盐1克、醋半勺、清水2小勺、淀粉1勺,与葱姜蒜末搅匀备用。

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解12

12. 油锅烧热,加入正常炒菜量的油,烧至5成热,加入猪肉片,滑炒至稍微变色,把肉片扒拉到一边,留出油

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解13

13. 下入腰花,先不动

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解14

14. 此时猪肝中加入一勺淀粉,抓匀,腰花滑炒至变色,推到一边,留出油;

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解15

15. 最后下入猪肝,滑炒

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解16

16. 加入青椒和木耳翻炒

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解17

17. 碗汁分两次倒入:把食材扒拉到边上,中间留窝,倒入一半碗汁,等待淀粉糊化后,从中间慢慢向四周搅匀
最后再下入余下的碗汁翻炒出锅

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解18

18. 撰写制作步骤

老爆三#金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 最强家乡菜#的做法图解19

19. 撰写制作步骤

小贴士

动物的内脏胆固醇含量很高,高胆固醇高血脂的人士不要经常食用。
处理肉片时,往肉片中打入充足的水,使肉片完全吸收水分,肉片才足够滑嫩。
腰花的处理很关键,先撒少量盐,用厨房纸巾蘸去血水,再加入淀粉、白胡椒粉抓匀,这样可以去腥。千万不要焯水或者用水洗。
猪肝含水量比较大,淀粉必须临下锅前加入,否则很快被猪肝吸收,炒出来的猪肝会发粘,不利落。
碗汁下入后,不要立刻翻动,要等待一会儿淀粉糊化的时间,否则挂汁不亮。
这是一道快手菜,腰花和肝都比较容易老,不可炒制时间过长。

©本菜谱的做法由 mature11 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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