蛋黄酥

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拾味爸爸

拾味爸爸

2017-09-23
说起中式点心,蛋黄酥是当仁不让的台柱子。油亮亮的蛋黄被柔滑的豆沙包裹着,而豆沙外面又是层层叠叠的酥皮,咬上一口香酥甜润,好吃得简直停不下来。这个中秋,除了咱们之前分享过的‘桃山皮月饼’,还可以在家做一款小巧玲珑香酥诱人的蛋黄酥,佳节气氛一定...(展开)

主料

中筋面粉105g
无盐黄油37g 38g
低筋面粉83g
无盐黄油45g
225g(分为25g一份) 9个
适量 适量

辅料

 
1个
黑芝麻适量

蛋黄酥的做法步骤

蛋黄酥的做法图解1

1. 将鸭蛋黄和蛋清分离。
我用的是新鲜咸蛋。很多人会选择真空那种一包一包的咸蛋黄,但可能新鲜程度不够。另外不论是买咸蛋黄还是新鲜咸蛋,一定要买正规厂家出厂的。

蛋黄酥的做法图解2

2. 加入适量玉米油或其他植物油,浸泡1小时左右。

蛋黄酥的做法图解3

3. 在烤盘上铺上油纸,把鸭蛋黄间隔开码好。
家里有米酒的,可以喷一点米酒。浸泡油和喷上米酒烘烤,主要目的是为了去除蛋腥味。一点点就好,别多,如果蛋黄腥味不重可以接受,就别加了。

蛋黄酥的做法图解4

4. 放入预热到180度的烤箱中,烘烤约5分钟。

蛋黄酥的做法图解5

5. 取出放凉。

蛋黄酥的做法图解6

6. 准备好9份豆沙馅,每份25g。
红豆沙可以买现成的,也可以自己做。把高压锅炖烂的红豆用料理机打细腻后,倒入不粘炒锅分次加油加糖炒至水分收干。
除了豆沙,还可以换成莲蓉、紫薯等等自己喜欢的内馅。

蛋黄酥的做法图解7

7. 把豆沙揉成小球,按扁后包入鸭蛋黄。

蛋黄酥的做法图解8

8. 做成豆沙蛋黄馅。

蛋黄酥的做法图解9

9. 依次将剩余的豆沙蛋黄馅包好,备用。

蛋黄酥的做法图解10

10. 接下来把做油皮所需的105g中筋面粉,37g无盐黄油和38g清水倒入厨师机或面包机中,开始揉面。

蛋黄酥的做法图解11

11. 揉至可以拉出薄膜的状态。
黄油需要提前室温软化,面团要揉到出薄膜为佳,如果没有厨师机或面包机,就需要费些功夫手揉了,油皮不出膜会影响外皮软酥分层的程度,做出的蛋黄酥会略硬。

蛋黄酥的做法图解12

12. 将揉好的面团平均分成9份,分别整理成圆球状。

蛋黄酥的做法图解13

13. 盖上保鲜膜放置松弛,约20分钟。
在制作过程中,一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干,最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾,可以最大限度的保持面团的湿度。

蛋黄酥的做法图解14

14. 接下来把酥皮所需要的83g低筋面粉和45g无盐黄油倒入搅拌碗里。

蛋黄酥的做法图解15

15. 用手揉成面团即可。
油酥只需要揉成光滑的面团,不需要过分揉搓。

蛋黄酥的做法图解16

16. 将面团平均分成9份,同样分别整理成圆球状备用。

蛋黄酥的做法图解17

17. 把松弛好的油皮压扁成圆片。

蛋黄酥的做法图解18

18. 油酥放置在中间,用虎口收紧成球状,把封口朝下放置。

蛋黄酥的做法图解19

19. 用擀面杖轻轻将面团擀成牛舌状,注意力度,不要擀破。
擀的动作要尽量轻柔,防止油酥漏出。

蛋黄酥的做法图解20

20. 翻面,轻轻卷起。
擀开—收拢的步骤,可以进行两次或三次,依据面团的手感来,如果操作完两次后面团已经有点发干的迹象了就不要再进行了,如果湿度都很ok,再进行一次,酥皮层次会更好。

蛋黄酥的做法图解21

21. 盖上保鲜膜或者湿布静置松弛15-20分钟。

蛋黄酥的做法图解22

22. 将松弛好后的小卷从中间捏下,两头向上。

蛋黄酥的做法图解23

23. 将面皮压薄,裹入蛋黄豆沙馅。
面皮有一定的韧性,所以最好压薄至可以包得住馅料的程度。

蛋黄酥的做法图解24

24. 虎口收紧成团状,捏紧朝下放入烤盘中,依次做好所有的蛋黄酥。

蛋黄酥的做法图解25

25. 刷上薄薄一层鸡蛋液。

蛋黄酥的做法图解26

26. 稍微放约2~3分钟,让蛋黄表面干掉,不粘手。
这一步很关键,刷蛋黄液的小技巧,烤出来的蛋黄酥表面亮不亮,完全取决于这一步。

蛋黄酥的做法图解27

27. 刷上第二遍蛋黄液,表面点缀芝麻。

蛋黄酥的做法图解28

28. 放入预热到180度的烤箱中层,上下火180度烤约40分钟,至表面上色即可取出。

蛋黄酥的做法图解29

29. 做好了,快来品尝下。
蛋黄酥热切的时候馅料边缘都是湿润的,凉了就会酥。另外刚做好的会有点白心,可以放一两天回油,就更美味了。

蛋黄酥的做法图解30

30. 蛋黄酥的保质期很大原因都是由豆沙馅决定,自制的豆沙保质期取决于糖量和油量的多少。一般可以保存4~5天,尽快吃完。如果变软的话,吃的时候再烤一下就好了。

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