广式莲蓉蛋黄月饼

莲蓉蛋黄月饼的烹饪技巧

小贴士： 1、 本配方用的是月饼预拌粉，也可以用普通的月饼粉来做，但是配方就有不同 普通月饼粉的配方：配方是11个， 月饼粉：100克，糖浆：70克，枧水：2克，花生油：25克，蛋黄11个， 郁香来莲蓉馅：275克，白酒：适量 表面刷蛋黄水：蛋黄1个+1小勺蛋白+15克水 此配方需要室温静置3个小时 2、蛋黄表面的那层膜去掉这样烤好出来的蛋黄才不会白的，也不会有腥味，泡一下白酒也是去腥味，也可以不泡 3、如果是真空蛋黄的话，就要先提前泡玉米油一夜，这样更使蛋黄更油润，不会干吧吧的 4、如果你用是配方有加枧水的，那么在这一步就要加入枧水一起搅拌混合 5、面团的静置是使面粉充分的吸收到糖浆里的糖分，油量，所以这一步不可以省略 6、这里的馅料总量不要超过比例的量，如果总合加起来多于模具50克的话，会造成成品有可能爆开的，所以不要多 7、玉米淀粉是为了防粘，月饼在印的时间不会被粘到模具里出不来，这一步在滚玉米淀粉时记得别弄太多，弄太多的话成品烤好皮有可能会变得更硬会是开裂，皮干了，所以这点要注意，滚好之后，拿到手里再抖掉多余的粉，再放在模具里面 8、月饼烤之前必须要先喷水，喷水是为了月饼在烘烤定型时表面不会过干而开裂 9、烘烤月饼时，必须是要用高温来烤，如果温度太低会导致烤好的月饼是收腰的，所以要用高温来烘烤定型 10、这一步不要用蛋黄液，一定要会用蛋黄水，刷的时候就刷一层薄薄的就好，不要刷太多，这样烤好后的成品表面的纹路才会清晰可见 11、刚烤好的月饼表面比较硬的，需要得回油后表面才油光光的表面
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