那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡

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摩卡柳丁
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有多少人跟我一样在追娘娘的新剧啊？水土不服，只服娘娘的演技！ 深深的被吴漪给新晋少奶奶做的那只葫芦鸡撩到了，只看少奶奶的表情就闻见味了。 简单给你们科普一下，要说这个剧组可真是敬业有良心，道具都出现的这么有理有据有历史，传说，葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜，始于唐代，出自唐玄宗礼部尚书韦的官厨之手。韦氏用菜挑剔的惨绝人寰，某天突发奇想命令家厨烹制酥嫩的鸡肉，因为丫儿那张挑剔的嘴，有两个倒霉催的厨子还被杀了祭天。第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，然后先煮后蒸再炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为“葫芦鸡”。没查这些资料以前，我还以为所谓的葫芦鸡是鸡肚子里塞满葫芦丝呢......

葫芦鸡的用料

小柴鸡 一只 葱 半颗
姜 小块 八角 2个
桂皮 1块 草果 1个
花椒 若干

葫芦鸡的做法

那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解1

步骤1

我买的是物美的袋装小柴鸡，一斤多的样子，先用凉水泡半个小时去血水。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解2

步骤2

去掉鸡屁股，鸡爪子上的指甲。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解3

步骤3

用厨房用纸吸干水分
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解4

步骤4

鸡的里外都抹上盐，花椒粒，多抹点没关系。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解5

步骤5

套进家用食品袋封好，扔进冰箱保鲜层让它睡一晚上，封闭的环境腌制东西更入味。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解6

步骤6

第二天取出来的样子，啧啧，这姿势真销魂...去掉表面上的胡椒粒。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解7

步骤7

找块蒸布裹上，再用粗棉绳捆好，这样做的目的是在下一步煮鸡的时候鸡不会散架，可以保持完整的外形。想想前两个厨子怎么死的？其中一个就是把鸡煮散架了，Boos不满意才挂的。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解8

步骤8

丢进煮锅，水里丢点葱段，姜片，八角，桂皮，花椒调味，大火烧开改小火煮30分钟。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解9

步骤9

小火煮30分钟以后鸡肉已经熟了，但还没有烂，所以还要蒸一下，煮鸡的汤里加两大勺生抽。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解10

步骤10

调成这个颜色的汤，把煮熟的鸡找个盆用汤泡起来上锅蒸，泡着蒸的目的是让鸡肉鲜嫩多汁。直接蒸的话很容易肉质发干。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解11

步骤11

蒸锅多加水，大火蒸40分钟就够了，我在蒸这只鸡的时候出去倒垃圾没拿钥匙，被多多锁外面了，他不方便给我开门，搞得不小心蒸了一个小时。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解12

步骤12

这个时候鸡肉的香气已经飘出来了，蒸好以后凉水冲一下就不烫手了，解开绳子，小心的拎着蒸布挪到案板上，这里不小心就会散架哦~所以贵重物品轻拿轻放。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解13

步骤13

形状还不错吧，仔细看电视剧里面的特写，肯定在最后一步过油炸的时候放淀粉裹了一下，那样鸡皮会更香脆，我当时没留意，就没裹淀粉。
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步骤14

直接用吸油纸吸干表面的水分，如果水分太多就下油锅你就等着油花四溅吧。
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步骤15

用漏勺托住整只鸡再控一下水。控水的时间去做油锅。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解16

步骤16

要炸一整只鸡，油不能少啊，要么不到位，第一次炸东西用这么多油，姐也很心疼呢，但吃的时候真心觉得，这些油用的太超值了。大火把油烧热，中小火炸鸡。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解17

步骤17

用漏勺托着鸡下油锅，为什么要托着呢？因为整只鸡已经炖的烂烂的啦，炸的时候稍微不小心就散架，托着炸先把整只鸡炸的定了型不易散开在脱漏勺。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解18

步骤18

这里有个技巧，炸的时候用勺子摇出油从让面浇下去，让整只鸡受热均匀。
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步骤19

我用漏勺托着炸了两分钟左右就定型了
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步骤20

定型以后脱离漏勺也不会轻易散架了
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步骤21

看，反复浇油炸的表面金黄就好，我中小火炸了6分钟左右才炸出这个颜色。
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步骤22

搞定啦！漏勺捞起来控油，做到这里就成功啦！
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步骤23

摆盘的时候拿吸油纸盖着从上面按一下，看着更像个葫芦，还好撕开吃。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解24

步骤24

因为不怕费事提前用盐和花椒腌制了一晚上，鸡肉里带着淡淡的花椒味儿，煮鸡的水里放的那些调料成功去掉了鸡肉的腥气和柴气，让鸡肉鲜嫩多汁带有一种传统的古老香气，感觉那就是穿越回大清的味道。
那年花开剧中美食揭秘，少奶奶最爱葫芦鸡的做法图解25

步骤25

一口咬下去，真真的外焦里嫩，再沾点用辣椒，孜然，盐调制的调料，啧啧啧....真没白费了那一锅油。

葫芦鸡的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-09-28

©本菜谱的做法由 摩卡柳丁 编写，未经授权不得转载
分类： 陕西菜 中国菜

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