意式马卡龙

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意式马卡龙

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不知怎的就掉入了马卡龙的大坑里,无法自拔。或许被她低调又奢华,美丽又俏皮的外表所吸引。亦或是被她那外酥内糯层次丰富的口感所折服。于是走上了撸小马的不归路~~
从法式到意式不停折腾,发现意式更易成功。法式虽然看似工序简单,但蛋白在搅拌过程中极...(展开)

主料

44g 20g
2g 100g
35g 120g
120g 44g(TPT部分)

意式马卡龙的做法步骤

意式马卡龙的做法图解1

1. 准备工具
无油无水的容器、精确称量的称、温度计、温度计支架、熬煮糖水的小锅、刮刀、抹刀、大功率的手持打蛋器。

意式马卡龙的做法图解2

2. 熬煮糖浆
把温度计的探针放在架子上并调整好角度,不可以使探针挨着糖浆锅的底或是壁,避免温度测量不准确。熬糖浆的锅需选用小锅。

查看当天的湿度,根据湿度情况设定温度计的温度。
湿度与糖浆温度对照表:
60%以下 116度
60%~70% 117度
70%~80% 118度
80%~90% 119度
90%以上 120度

意式马卡龙的做法图解3

3. 打发蛋白
糖浆熬煮的同时开始打发蛋白
分三次加入细砂糖和蛋白粉的混合物。
中速打至鱼眼泡泡时加第一次糖,糖打化蛋清发白加第二次糖,糖化蛋清稍起纹路加第三次糖。第三次糖打化后转高速,并快速转动盆,持续打发蛋白至硬性发泡。(此时蛋白应细腻光滑并且有弹性,这个点很重要哦,如果这里蛋白打发不够会影响后面蛋白霜的质量。)

意式马卡龙的做法图解4

4. 蛋白霜制作
蛋白打发至硬性后,接着把熬煮到温度的糖浆,呈细线状并慢速倒入蛋白中,同时打蛋器低速搅打蛋白,如果你的手持打蛋器出风口在前方,注意倒糖浆时打蛋器要稍倾斜避开出风口,否则糖浆会被吹冷。(关于糖浆的倾倒速度,尽量保持匀速,并且注意观察倒进蛋白中的糖浆能否迅速搅打均匀,如果不能迅速搅打均匀要放慢倾倒糖浆的速度)糖浆倒完毕后依然用低速搅打5~6圈即可,放置完全冷却即可使用。不可一直搅打,会把蛋白霜越打越稀。

意式马卡龙的做法图解5

5. 拌TPT
糖粉和杏仁粉混合搅拌均匀,平均分成2份,分别加入蛋白、白色色粉和橙色色粉。
拌白色面糊
先将白色色粉和蛋清初步搅拌混匀,然后用刮刀来回轻轻拨动蛋清和杏仁粉呈絮状,稍稍用力把呈絮状的杏仁粉压成团,拌至无干粉状即可,用小刮刀把粘在刮刀上的杏仁糊刮掉。(切记不可用大力按压,会导杏仁粉出油,若出油会导致马卡龙失败哦

意式马卡龙的做法图解6

6. 我给出的配方中可以打出蛋白霜140g左右,所以大家可以根据自己分色情况来准确称量蛋白霜的重量。这个教程中需要调两个色所以每一份需要加70g蛋白霜,添加过程中需要分三次(分别加20g➕20g➕30g)请大家称量准确。

先将20g蛋白霜加入拌匀的TPT中,用切拌的手法拌匀。

意式马卡龙的做法图解7

7. 继续加入20g蛋白霜,用切拌的手法拌匀。

意式马卡龙的做法图解8

8. 最后加入30g蛋白霜,用切拌的手法拌匀。

面糊最后的状态应该是流速慢且呈飘带状,可以来回折叠4~5次不断裂。

意式马卡龙的做法图解9

9. 跟白色面糊的制作方法一样,把橙色面糊搅拌好。

意式马卡龙的做法图解10

10. 白色面糊和橙色面糊都搅拌好后分别装入裱花袋中备用。
取直径为一厘米的裱花嘴安装在裱花袋中,放入较深的容器,同时把两色面糊同时挤在裱花袋中。

意式马卡龙的做法图解11

11. 准备油布(不建议使用硅胶垫和烘焙纸)和马卡龙圆圈纸

挤面糊
垂直于油布,挤出均匀圆形,收尾时手不挤面糊直接画圆圈,这样会呈现漂亮的漩涡状。

意式马卡龙的做法图解12

12. 晾皮
我给出的配方,是可以不用晾皮直接烘烤的。(前提是蛋白霜打的很硬挺,面糊拌到合格的状态)如果新手没有把握,请晾皮后在烘烤。
湿度干燥可自然晾皮,10~20分钟,手摸表面不粘手即可。
如果湿度过大,自然晾不干,可用烤箱晾皮,开50度晾10~15分钟,手摸表面不粘手即可。
晾皮标准:轻摸表面不粘手,轻轻按压表面,迅速反弹(如果表皮还粘手说明晾皮不够,按压后不回弹说明晾皮已经过度)

意式马卡龙的做法图解13

13. 烘烤
先测量自己烤箱的准确温度,最好能测量烘烤马卡龙那一层的温度,这样可以很准确且快速的找准自己烤箱的合适温度。
烤马卡龙的温度150度~160度左右,时间15~18分钟左右

小马进烤箱后约2-3分钟出裙边,裙边越来越高最后回落的过程(这个过程不可以开烤箱)

在小马接近烤完时,打开烤箱用手轻推小马饼身,推不动,即可出炉

意式马卡龙的做法图解14

14. 出炉后转移到晾网上,冷却后并剥离油布即可。

意式马卡龙的做法图解15

15. 圆马练好后,我们可以玩异形马卡龙,做一个全面的码农。。(平常自己做的异形马卡龙)

意式马卡龙的做法图解16

16. 可爱的异马。(大家听话排好队哦)

意式马卡龙的做法图解17

17. 异马也很厚

意式马卡龙的做法图解18

18. 异马背带裤情侣熊

小贴士

文字描述比较多请大家仔细阅读
给出的配方可做44x32的烤盘2盘,3、5厘米直径的马卡龙大约48片。大家可以添加we chat群里交流,相信大家按照我的方法一定可以做出自己的马卡龙!

©本菜谱的做法由 小咕噜马卡龙 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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