6寸原味戚风蛋糕

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内部组织细嫩无比的原味戚风蛋糕。模具：学厨活底6寸粉红戚风蛋糕模具。烤箱：ACA蒸汽烤箱。

戚风蛋糕的用料

鸡蛋 3个	玉米油 30克
水 30克	低筋面粉 50克
玉米淀粉 5克	细砂糖 40克

戚风蛋糕的做法

步骤1

先准备好所有的材料

步骤2

鸡蛋先分离，蛋清放入打蛋盆里，打蛋盆必须是干净的无油无水的，蛋黄放入另一个盆里待用

步骤3

先处理一下蛋黄糊，把水和玉米油混合在一起

步骤4

用手动打蛋器打搅拌均匀完全混合好

步骤5

再筛入低筋粉，用刮刀将低筋面粉搅拌到无干粉就好

步骤6

再把蛋黄倒入盆里

步骤7

再用刮刀混合均匀就好，混合到流动性的蛋黄糊即可，这样就已经把蛋黄糊做好放一边

步骤8

蛋黄糊做好后，再来处理蛋白霜，电动打蛋器先开在低速，先把蛋清打到鱼眼泡那样，再加入3分之一的细砂糖

步骤9

等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1

步骤10

再继续打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最后的细砂糖和玉米淀粉

步骤11

再继续打到提起打蛋头形成硬性尖勾

步骤12

而又细腻的蛋白霜

步骤13

将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面，用刮刀以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可

步骤14

将刚刚混合好的面糊倒回蛋白里，再同样以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，

步骤15

混合到看不见蛋白即可，混合好的面糊是呈流动性的但也是比较粘稠的

步骤16

混合好的面糊倒入学厨6寸活底戚风模具里，倒入7分满就好，不要倒太多，倒入好后，模具震几下，震出大气泡，再用牙签处理表面的小气泡

步骤17

ACA蒸汽烤箱提前先预热好，热风对流程序140度10分钟，

步骤18

将蛋糕放在烤网上放入预热好的蒸汽烤箱最下层上下火140度48分钟

步骤19

出炉后从20公分高震几下，把里面的热气震出来，再立马倒扣2个小时至完全晾凉才能脱膜

步骤20

内部组织

步骤21

成品图

步骤22

成品图

步骤23

成品图

戚风蛋糕的烹饪技巧

1. 戚风蛋糕是做蛋糕的基础，但是却有太多的人总做不成功，所以做好一个好的戚风蛋糕，每一步都不可以轻易马虎 2. 油要和牛奶混合均匀，否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象 3. 蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞 4. 拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷 5. 烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了 6. 这个方子里面加了玉米淀粉是为了打好的蛋白霜更稳定，从而不容易消泡 7. 在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡 8. 怎么样去判定蛋糕是否熟透了，方法：（1）：先不急用开门，观察蛋糕在涨高后回落到了模具的平面时的基础上再烘烤5-10时间后可以烤箱门，这样是防止蛋糕没有稳定成型把烤箱门打开，会造成蛋糕回缩（2）：用牙签插入蛋糕里面，再拉出来如果没有带湿面糊出来，就表示已经熟透了，如果有带出湿面糊出来那么就继续烤5到10分钟
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创建时间:2017-10-07

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