绵软香甜的诀窍:葡萄卷

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Jason林育玮

Jason林育玮

2017-10-11
面包可以卷出各种花样,万变不离其宗,一切,都源于那个能屈能伸的可爱面团。 今天,一起给家里人卷出一款营养葡萄卷,让他们见识下老道的卷面手法,会让面包多绵软好吃吧。
难度:切墩(初级) 时间:1小时以上

主料

高筋面粉500g 7g
30g 鸡蛋150g
150g 黄油150g

辅料

 
50g 10g
15g
用料小秘诀

6碗水加两颗浓汤宝

在家轻松做火锅

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法步骤

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解1

1. 将牛奶加热至沸腾。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解2

2. 蛋黄加砂糖打散搅匀,筛入低筋面粉搅拌均匀。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解3

3. 把刚刚煮沸的牛奶倒入蛋黄糊中,边倒边搅拌均匀。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解4

4. 隔水加热牛奶蛋黄糊至,边加热边搅拌至浓稠状,即可完成馅料。做好的卡仕达酱过筛,冷藏备用。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解5

5. 高糖酵母7g加30g温水事先溶解。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解6

6. 将除黄油外所有面团材料加入搅拌桶内。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解7

7. 面团揉到扩展阶段即面团表面光滑,能拉出较薄的膜,破洞处为锯齿状。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解8

8. 加入黄油,继续揉到完全阶段即面团可以拉开大片坚韧不易破的薄膜,破洞处为光滑的圆形。面温为25度。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解9

9. 揉好的面团覆盖保鲜膜进行第一次发酵,室温发酵30分钟后5度冷藏发酵17小时。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解10

10. 将面团从冰箱取出,揉和排气,用擀面杖擀成大概30*30cm的正方形,厚度约1cm。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解11

11. 在面团表面抹上一层卡仕达酱,末尾不能抹上,在卡仕达酱上铺上葡萄干。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解12

12. 将面团卷起,收口向下捏紧,松弛10分钟。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解13

13. 用锯齿刀把面团平均切成12份,大概86g一个面团。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解14

14. 将切面沾少许高粉防粘,用手稍稍整圆,切面朝上摆在烤盘上,温度30度,湿度约为85%,进行最后发酵,发酵50-60分钟。

绵软香甜的诀窍:葡萄卷的做法图解15

15. 预热烤箱,上火200度,下火170度,在面包卷表面刷上薄薄一层全蛋液,烘烤15-17分钟。

小贴士

1、关于食材处理?
葡萄干可以用温水洗净,沥干水分,备用。

卡仕达馅需要蛋黄120g,以一个鸡蛋为55g为例,大概需要2-3个鸡蛋;
面团配方中鸡蛋150g,以一个鸡蛋为55g为例,大概需要3-4个鸡蛋;
共需要5-7个鸡蛋。

2、为什么要冷藏发酵17小时?
冷藏发酵17小时会和室温发酵的风味有所区别,而且冷藏发酵之后的面团在之后卷起时比较好操作。

3、卡仕达馅能保存几天?
卡仕达馅料冷藏包保鲜膜3天使用完。

4、材料放入顺序?
材料搅拌先加入液体材料,再加入粉类材料,可避免材料搅拌不均。

©本菜谱的做法由 Jason林育玮 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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