日食记 | 九宫格火锅
精品
可口的牛肉,脆嫩的鹅肠,弹牙的丸子虾滑,干净又丰盛,填满心和胃里的所有空洞。
九宫格火锅的做法
步骤1
高汤:半只土鸡和1/4牛棒骨(可以让菜场大叔劈出1/4的牛棒骨)入冷水锅焯水,捞出洗净,再放入5L沸水锅中,加京葱段、姜块略煮,撇去浮沫后转小火加盖炖煮4-5小时。
步骤2
糍粑辣椒:50g二荆条和100g七星椒事先在温水中浸泡20分钟,捞出去蒂剪段,放入钵中捣碎成糍粑辣椒(也可用料理机打碎),备用。
*注:处理辣椒全程一定要戴上手套,以免辣手指。
步骤3
香料粉:8颗八角、5小段桂皮、6片香叶、2片陈皮、4片山奈、4颗草果、5颗白蔻、4片白芷、4颗砂仁、1g排草、2g丁香、3g小茴香、1g紫苏,在温水中浸泡20分钟,用滤网过滤,沥干水分,放入搅拌器中打碎成干粉末状,备用。
步骤4
取一炒锅,冷锅倒入少许食用油,放入800g牛油和拍碎的姜蒜,加热待牛油融化完全时,倒入所有香料粉,小火熬煮20分钟。
步骤5
待姜蒜在锅中变得焦黄干瘪,捞出弃用,锅内再加入15g豆豉、2大勺郫县豆瓣酱和捣碎的糍粑辣椒,熬煮约15分钟。倒一小碗白酒、20g花椒粒和25g七星椒段,再熬煮约5分钟。
*注:熬制牛油时务必全程小火,以免辣椒焦糊发黑。
步骤6
注入高汤,加一碗醪糟和京葱段,转大火煮腾,加少许盐和黄冰糖调味,关火,锅底完成!
步骤8
250g猪里脊肉洗净切成条状,加1勺料酒、5g花椒粒和少许五香粉、盐、清水拌匀,揉捏5分钟后,静置一旁20分钟待其腌制入味。
*注:如果不喜欢纯瘦肉的口感也可以选择用五花肉
步骤9
60g面粉、1g泡打粉和一个鸡蛋搅拌均匀至糊状,放入腌好的肉均匀裹上面浆,备用。
步骤10
起锅烧油至8成热,将裹了面浆的肉逐条放入油锅中,炸至金黄(可复炸一次,更酥脆),捞出,完成!酥肉可以直接吃,也可以涮火锅!
*蘸料:熟白芝麻+盐+辣椒面+花生碎
步骤11
250g牛瘦肉逆纹切成薄片,加3勺淀粉,适量蛋清液、盐、白胡椒粉、香油、花椒油拌匀,腌制15分钟。
步骤12
腌好的牛肉均匀地蘸上粗辣椒面,麻辣牛肉完成,开涮!
九宫格火锅的烹饪技巧
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
创建时间:2017-11-24
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