「迟の味」水煮肉片

刘喜悦小朋友

＋ 关注

开篇，特别没什么神秘感的本肉先来揭晓一下谜底，这道菜就是著名川菜代表———水煮肉片。 吃货的心思你别猜别猜别猜，她忍不住了就会自己说出来出来出来，略略略。 说水煮肉片可能是世界上最随意的一道菜，因为这道菜里所有的食材，都可以根据自己的喜好来调整，可以说就是一份豪华版的自制麻辣烫，一份清淡版的麻辣火锅。 喜欢吃牛肉，就做水煮牛肉，喜欢吃猪肉，就做水煮猪肉，配菜也是。比如我喜欢吃生菜，即使烫完后会发黄，我还是义无反顾的把它丢进配菜堆里。比如付总喜欢吃金针菇，即使我举双手双脚满地打滚的反对，她也义无反顾把它丢进配菜堆里。比如我俩都超爱的豆腐皮，由我俩手牵手欢天喜地敲锣打鼓的丢进了配菜堆里。再比如，我觉得这一碗里有黄有绿有红的，独独没有我喜欢的黑色，于是就扔了点黑木耳到配菜堆里。 口味方面也一样，喜欢吃辣就多加辣椒，喜欢麻辣就多加花椒和辣椒。不喜欢吃辣……那就吃点别的吧，这道菜可能不适合你。 怎么看我都是在说废话。是的，反正你喜欢吃什么，勇敢往里加就对了。 水煮肉片也是一道非常唬人的大菜，看起来菜品繁多、工序复杂，其实说它是一道快手菜也没毛病，程序简单得我都差一点凑不齐九宫格。 来，这就做给你们看。 配菜推荐青笋、油麦菜、小白菜、大白菜、生菜、藕、土豆、豆腐皮、红薯粉、豆芽等等等。 肉的选择部分，猪肉的部位没有什么特别要求，瘦肉就好，一般来说首选里脊。牛肉呢，想吃嫩滑一点的，就用牛霖或者牛里脊，筋少。如果喜欢吃弹牙一点的，可以用牛腱子，要是一家人里又有喜欢弹牙的，又有喜欢嫩滑的，就和我一样都用一点，也算是把这道菜的“随意”贯彻得淋漓尽致了。 但不管是猪肉还是牛肉，嫩，都是最基本的要求。即便是弹牙，也是在嫩的基础上，再增加点弹性。要使牛肉保持幼嫩口感，首先要在刀工上下一点点功夫。在切牛肉的时候一定要逆着纹路切，行话也叫顶刀切，所谓横切牛肉竖切鸡，这样把牛肉的纤维切断，嚼起来不费劲。猪肉还是比较随意一点，它的纤维没有牛肉紧实，在切的时候再稍微斜着纹路一点，免得横切切太散一煮给煮碎了，或者干脆顺着纹路切也没事。 如果对自己的刀工不自信，有一个特别简单的办法，把肉放进冷冻层，冻半个小时左右，稍微有点硬的时候，再拿出来切，比软软的好切很多。 肉嫩的关键还有一步，就是给肉上浆，详情参看步骤2，这里就不剧透了。