清汤狮子头
狮子头是久负盛名的扬州传统名菜,起源于隋之“葵花献肉”。后来在唐朝时,郇国公设宴,府中名厨按照“葵花献肉”之法,用巨大的肉圆做成葵花,形如狮头,狮子头之名即由此而来。后来的许多古书对狮子头也有记载,如袁枚的《随园食单》。清朝末年徐珂的《清稗类钞》更是明确记载了狮子头做法,所述与今日之法完全相同,说明这狮子头最少也有数百岁的高龄了。
狮子头的制作也应四时,春天加入春笋粒的春笋狮子头,夏天的河蚌狮子头,秋天大闸蟹上市后用蟹粉做的蟹粉狮子头,还有冬天加入风鸡的风鸡狮子头,狮子头也因不同季节不同食材的加入而呈现出不同的风味。
我今天做的这个版本是最简单的,里面只有简单的肉馅和马蹄,但即便简单如此,经过长时间的炖煮,肉被炖得爽口软糯,我家小朋友说麻麻这个清汤狮子头做的和得月楼的有一拼呢!
清汤狮子头的做法
清汤狮子头的烹饪技巧
1、狮子头中加入去了皮的马蹄也就是茡芥,茡芥剁碎后掺入狮子头中才有江南的清香味,当然别的佐料也不能少。2、鸡蛋和淀粉都是狮子头的粘合剂和使肉馅嫩滑的,适当比例的加入可以使狮子头抱团不易碎,再有肉馅要顺着一个方向用筷子使劲绞,使肉馅纤维相连,这样做出的狮子头就不糟和易碎了。
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创建时间:2017-12-23
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