自制广味腊肠

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周末厨仙

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广味腊肠很好吃，但是外面做的总觉得不干净，而且大多太咸，所以就自己动手喽。网上找了配方，也实验了好几种，最后找到一种味道还不错的配方。分享给大家。广味腊肠原材料很简单，就是盐，糖，酒，生抽。其它都不要，尤其不要放五香粉，花椒粉，胡椒粉之类的，广味腊肠精髓在于清香型的白酒和糖碰撞出的味道，加了这些调料就喧宾夺主，味道就不纯正了。酒一定要用山西汾酒或者红星二锅头，如果是红星二锅头要买清香型的，50度以上，高度酒某种程度可以防腐，再者是腊肠里酒和肉混在一起之后，肉就变得好香好香。关于肥肉，一定要放。第一，风干以后的肥肉，尤其经过高度白酒浸润过的肥肉，完全没有原生肥肉的肥腻，而且还挺好吃。第二，不放肥肉或者肥肉太少，腊肠太柴根本咬不动。我试验过纯瘦肉的和很少肥肉的腊肠，咬不动咬不动咬不动。。。所以大家放弃就好了。至于比例，我觉得不用太较真，就从超市买前腿肉或者后腿肉，自带的肥瘦比例就可以了。如果实在不喜欢肥肉的，那就按瘦肉:肥肉=8:2配好了。我这个配方不是很咸，所以适合北方寒冬做，不会坏，南方天暖小伙伴可能不适合。另外我还做了五香味的腊肠，我会在另一个菜谱里发出来。欢迎大家交流。

腊肠的用料

猪前腿肉或者后腿肉 1000g	盐 15g
生抽 35g	汾酒或清香型红星二锅头(50度以上) 35g
白糖 60g

腊肠的做法

步骤1

买肉，要前腿肉或者后腿肉，或者梅花肉。回来洗洗，然后将瘦肉切成蚕豆大小，肥肉切成黄豆或者绿豆大小，为嘛呢？瘦肉大点有嚼劲，肥肉原本就是为了让腊肠口感不柴的，所以要小一点才能分散的更均匀嘛。但，这是个体力活，所以后来我就犯懒了，瘦肉直接切条，肥肉拿绞肉机绞的。如图所示，后面的瘦肉条很大，前面的肥肉很碎。关于绞肉机，市面上好几种，一种是早几年的料理机，可以做果汁，绞肉，研磨的，这种速度太快会把肉打成肉泥，不好吃了，放弃。一种是手摇或者电动绞肉机，原理是用推力把肉推到一个圆形带孔的铁片前，然后肉就被从圆孔里挤压出来，就成了肉馅儿，但是这个挤压过程中有的肉就被挤压的很碎或者没有嚼劲了，而且不好洗，放弃。最后发现一个最近几年上市的技术，可以切菜馅儿可以切肉馅儿的，原理是一组或者两组高度和角度不同的刀片，快速转动达到切成馅儿的目的，可以想象成一个人轮着两把刀在剁馅儿，只是速度很快。所以这种效果出来的馅儿之前目前来看，是效果最好的。而且好洗！！！有手动版和电动版，果断电动版否则太累。

步骤2

京东上扒了一张图，就是这样子的，好多牌子，可以自己选，都是一百左右。

步骤3

切完以后就是配调料，腌肉了。因为都是精确到克的，所以需要买一个厨房秤，然后按照我上面的比例调好，如果肉多于1kg，调料也按比例乘就可以了。我写1kg肉就是为了方便大家计算。称完调料倒进肉里，买副洗碗手套，然后开始抓肉，直到调料均匀，然后腌一天或者半天，心情好可以不时来搅动使调料更均匀入味。

步骤4

然后就是洗肠衣灌肠，肠衣可以从买肉那里买，告诉他们肉的量他们会告诉你买多长。肠衣都是用盐保存着，所以买回来洗洗泡泡，也需要翻过来洗，用温水，不要太热否则容易破。灌肠也是个体力活，今年在网上发现了这个神器，原理类似注射器，非常快。某宝里搜索“腊肠器自制”，十几块钱，非常给力。用的时候类似打针直接推就可以，不用一圈一圈顺着拧，那要慢死了。灌的过程中会产生空气，用牙签扎一下放出空气。

步骤5

灌完一整根，在中间一节一节用棉线扎起来，用牙签多扎一些孔，挂在阴面的阳台，风大的话，晾一周就可以吃啦，最长挂两周，否则会太干咬不动而且也会咸。吃的时候，先洗洗，然后蒸45分钟，拿出来放凉了再切成片，上盘，吃。 ====== 今年做腊肠的时间有点晚，1月份才开始做，所以天气有点暖和，而且风也不大，所以晾了三四周了，但是今年的腊肠反而格外好吃，不知道是不是天气暖和腊肠有轻微发酵，总之很香很好吃。