意式马卡龙

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方法一：结皮后的马卡龙饼坯直接入烤箱（无需预热）中层，设定温度为上下火、70℃，烤至4分钟左右出裙边，转上下火、140℃，烤8分钟左右。方法二：不结皮直接入预热160℃的烤箱，中下层，12分钟左右（视饼身大小）。

意式马卡龙的用料

#TPT面糊# 杏仁粉 100克
糖粉 100克 老化蛋清（冷藏2～14天） 37.5克
#蛋白霜# 新鲜蛋清 37.5克
蛋白粉（可忽略） 0.5克 #糖浆#
砂糖 100克 水 25克

意式马卡龙的做法

意式马卡龙的做法图解1

步骤1

将杏仁粉和糖粉分别过筛，用手动打蛋器混合均匀。
意式马卡龙的做法图解2

步骤2

在杏仁粉中加入一份老化蛋清，备用。
意式马卡龙的做法图解3

步骤3

制作意式蛋白霜，将细砂糖和水称量在小锅里。
意式马卡龙的做法图解4

步骤4

中火加热糖浆至116℃～121℃（视空气湿度调整）。

步骤5

在加热糖浆的同时，将蛋白霜使用的一份新鲜蛋清加入蛋白粉（使蛋白更稳定）
意式马卡龙的做法图解6

步骤6

打发至干性。
意式马卡龙的做法图解7

步骤7

将煮好的糖浆立即缓缓倒入蛋白霜中，同时高速打发蛋白霜，直至糖浆完全加入。
意式马卡龙的做法图解8

步骤8

加入色粉，继续中速打发。
意式马卡龙的做法图解9

步骤9

白霜温度降至40℃以下时要停止搅拌，否则容易造成消泡。
意式马卡龙的做法图解10

步骤10

完成的意式蛋白霜要放至彻底晾凉才能使用。蛋
意式马卡龙的做法图解11

步骤11

将TPT面糊和老化蛋清用刮刀切拌均匀，用力在盆壁抹压几次，使其更细腻。
意式马卡龙的做法图解12

步骤12

取1/3晾凉的意式蛋白霜加入TPT面糊中，以切拌加抹压的方式混合均匀。。
意式马卡龙的做法图解13

步骤13

期间要将盆壁和刮刀上的面糊刮干净，以确保充分混合。混合不均匀的面糊容易造成歪裙边。
意式马卡龙的做法图解14

步骤14

再取1/3意式蛋白霜加入面糊中，翻拌均匀，视面糊状态决定是否以抹压的方式使蛋白霜略微消泡。
意式马卡龙的做法图解15

步骤15

入最后一份意式蛋白霜，仍然以翻拌手法混合25次左右，直至面糊呈现细腻黏稠有光泽的状态，从高处落下犹如缎带般飘落。
意式马卡龙的做法图解16

步骤16

裱花袋装入直径0.8厘米左右的圆形裱花嘴，装入面糊，在烤盘上均匀挤出直径4厘米左右的饼坯。要注意留有一定间距，以免膨胀后粘连。
意式马卡龙的做法图解17

步骤17

挤好饼坯后要轻拍烤盘底部，震出面糊中的气泡，并用牙签挑破表面大的气泡。 挤好的饼坯自然静置，待饼皮表面变为哑光色，手指轻触表面不粘即可烤制。
意式马卡龙的做法图解18

步骤18

烘烤： 方法一：结皮后的马卡龙饼坯直接入烤箱（无需预热）中层，设定温度为上下火、70℃，烤至4分钟左右出裙边，转上下火、140℃，烤8分钟左右。方法二：不结皮直接入预热160℃的烤箱，中下层，12分钟左右（视饼身大小）。

意式马卡龙的烹饪技巧


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创建时间:2017-12-29

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