四季烤麸

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蹭饭帝

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2010-06-06
四季烤麸算是江南的闻名凉菜,因为用的是麦筋粉,口感韧,入味佳,又因为和其他如香菇木耳黄花菜花生仁等素材合烹,美味健康皆得而颇受欢迎.在海外,买新鲜的烤麸很不容易,而干燥的烤麸重新水发后也总是有微酸的口味.综合了许多网络上制作烤麸的复杂方子,...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:30-45分钟

主料

香菇
木耳 黄花菜

四季烤麸的做法步骤

1. 烤麸DIY方法:按照1杯水1TEASPOON发酵粉的比例调配好,待发粉完全溶化,将筋粉(GLUTEN 80%)慢慢加入搅拌.见流程图A.(注:GLUTEN在WHOLE FOOD或者加拿大的BULK FOOD STOP都有零售的.散装的居多.)

2. 等发酵水加入筋粉到成面团的时候,就可以了.见流程图B.

3. 用WAXED PAPER(蜡纸)铺在蒸笼屉上,把面团直接放进去.整团的也可以,如果分成象馒头大小若干小团,则发酵效果更好.见流程图C.

4. 加盖让面团静置发酵.冬天室温8小时.夏天4到5小时.我大多时候晚上弄好面团放过夜,次日上午直接蒸制.或者早上弄好面团出门上班,下班回来就可以蒸了.大概面团会发酵到原来的5到2倍大小.面团表面异常光滑.见流程图D.

5. 上蒸笼,大火蒸制30分钟后,关火.千万不要大开锅盖,不然烤麸就僵了.等待水温凉后,再开锅.用冷水冲一冲充分降温后,把蒸制好的烤麸撕成小块.然后再用水边冲洗边挤捏一下,挤干水分就可以了.

6. 四季烤麸的烹调制作方法:香菇水发好,挤干水分,切小块备用.木耳水发后剪去根蒂控干水分.黄花菜(可选)也用水冲洗干净挤干水分.(可以加花生仁等)

7. 锅内放比平常稍微多些的油,热油先下香菇煎炒几分钟,推入烤麸炒均匀,把其他配料如木耳黄花菜等放入,加水没过材料.(07年夏天回国时候看姨妈做这道菜,先把烤麸用宽油炸一下再另起油锅炒香菇,成品中烤麸口感更加韧一些,也是个好方法.)

8. 糖,生抽,老抽调味.可以试味,相对来说甜口些好吃.大火煮开后转中火,加盖焖煮.

9. 等到水份基本烧干就好了.可以少许鸡精提鲜,也可以不加,看个人喜好.

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