叉烧包

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烩烩小厨

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一个多月前答应了@大三毛流浪记做叉烧包，然后自已试做了一次，表妹她特喜欢吃，说以前我做的啥馒头包子和这个叉烧包相比都是浮去，不过我感觉做得不够理想，后来又去了北京，直到上周，又连着做了两次叉烧包，请教了俺的御用师傅，终于做出了自已认为还不错的叉烧包，和茶楼的一样，松软香甜噢！ “饮早茶”是广东人独特的喝茶习俗。而饮早茶时的茶点，即是茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等种类，点心的种类就更多了，最常见的是各种包子，诸如叉烧包、水晶包、水笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包，以及其他各类干蒸烧卖，各种酥饼，各种饺子，还有各种粥、猪肠粉、云吞等等。而其中包点类以叉烧包最受欢迎，广式叉烧包是用面粉、白糖等拌成发面皮作皮，蜜汁叉烧作馅。成品雀笼形，笑口，松软香甜。乃广东老牌名点，各地大小茶楼、酒家四时供应，故有“镇山宝”之称。

叉烧包的用料

低筋面粉 300克	老面 50克
清水 150克	生粉 50克
清水 100克	叉烧 250克
叉烧包芡汁 250克	面种 500克
细砂糖 150克	低筋面粉 150克
猪油 20克	泡打粉 15克
臭粉 1克	葱 2根
姜片 5片	洋葱丝 30克
芝麻油 15克	花生油 30克
老抽 20克	生抽 30克
鸡精 5克	蚝油 30克
白糖 80克	清水 100克

叉烧包的做法

步骤1

热锅，倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油，再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。

步骤2

再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分钟左右，隔去葱渣等。

步骤3

迅速倒入B材料（生粉50克、清水100克）进锅中。

步骤4

继续煮至芡汁呈浓稠状。

步骤5

将叉烧切成指甲大小的簿片。

步骤6

将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。

步骤7

将40克老面和150克清水调匀。

步骤8

将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。

步骤9

用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。

步骤10

开启厨师机的2档搅拌。

步骤11

搅拌至面团成团即可。

步骤12

放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。

步骤13

在发酵好的面种里加入150克细砂糖。

步骤14

先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。

步骤15

加入臭粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀。

步骤16

加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌。

步骤17

搅拌成光滑的面团。

步骤18

将面团分成25个33克左右的小面团。

步骤19

取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形。

步骤20

在面皮中间放上适量的馅料。

步骤21

右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。

步骤22

一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外。

步骤23

将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸。

步骤24

一直保持大火蒸6-7分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了。

叉烧包的烹饪技巧

做出美味叉烧包的要点： 1、叉烧包给人的第一印象就是开口微笑的面皮，想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状，必须使用高品质的低筋面粉，并使用面种发面，在和面的时候还要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氢铵，在蒸制的过程中会挥发掉。 2、面种不能发酵过度，通常夏天是10个小时，冬天是12个小时左右，如果发酵过度，则在蒸制的时候会发不起来。 3、在擀皮的时候不要过于用力，让面皮保留弹性和一定的厚度，这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候，一定要让开口合拢，不要露出馅心，否则也会影响开花效果。 4、做出来的叉烧包如果粘牙，算是失败的，加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。 5、在调配叉烧馅的时候，芡汁的浓度很关键，由于使用不同的淀粉勾芡，芡汁的浓度也会不同，所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中，而是边搅拌，边缓缓加入水淀粉，如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。 6、包好的叉烧包生坯如果一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃，取出后不必化冻，等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。
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创建时间:2012-09-11

分类：小吃香蒸主食包子

烩烩小厨

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