响油鳝糊

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端午还没到，这两天黄鳝的价钱已经又上去了，前一阵只要二十二三元的黄鳝现在已经要卖到三十多了。 今天介绍的菜是上海本地非常有名的响油鳝糊，因为它是最后热油浇上去的，所以上桌的时候还会发出“滋滋”的声音，故名响油，还有最后要勾比较浓的芡，所以成菜基本没有汤汁，汁水都包裹到鳝丝上的，所以叫鳝糊。 黄鳝，通过人工繁殖，现在一年四季都可吃到，而过去，黄鳝是在端午时节吃的。经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏，再加上天气转暖，食源丰富，端午时节的野生黄鳝格外的体壮肥美，而且此时黄鳝肉质细嫩，是择食的最好时节。这时候的黄鳝还很补，古时医书也曾有记载，黄鳝之功用为补虚损，除风湿，强筋骨。因此，民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。但需要注意：黄鳝体内含组氨酸较多，死后体内的组氨酸迅速分解为有毒的物质组胺，食后易中毒，故死黄鳝不能吃。（资料来自百度） 现在菜场买黄鳝都是活的，哪怕你买鳝丝，也是买好活的然后现烫现划，让人放心多了。

响油鳝糊的用料

黄鳝丝 一斤（买中等偏小一些的黄鳝请摊主现烫现划） 葱
老姜 大蒜头
盐 生抽
老抽 白砂糖
麻油 白胡椒粉
料酒 生粉

响油鳝糊的做法

响油鳝糊的做法图解1

步骤1

买回家的鳝丝取出血污，洗干净沥干
响油鳝糊的做法图解2

步骤2

整理好放在砧板上
响油鳝糊的做法图解3

步骤3

切成段备用
响油鳝糊的做法图解4

步骤4

葱洗净切葱花，老姜切末，大蒜头剥去皮拍松切成蒜末

步骤5

生粉加水调成厚一些的生粉水
响油鳝糊的做法图解6

步骤6

锅上火加热，入油
响油鳝糊的做法图解7

步骤7

油热后放入葱花蒜末姜末煸炒出香味
响油鳝糊的做法图解8

步骤8

放入黄鳝丝
响油鳝糊的做法图解9

步骤9

煸炒均匀，多炒几下让葱姜蒜的味道融入，加入黄酒去腥
响油鳝糊的做法图解10

步骤10

加老抽、生抽、少许盐、糖、白胡椒粉翻炒均匀，加少量水稍煮一二分钟
响油鳝糊的做法图解11

步骤11

加入稠的生粉水勾芡，翻炒均匀
响油鳝糊的做法图解12

步骤12

淋少许麻油盛入盆中。在中间用勺压出一个小窝
响油鳝糊的做法图解13

步骤13

在小窝中放入葱末蒜末
响油鳝糊的做法图解14

步骤14

再撒一些白胡椒粉
响油鳝糊的做法图解15

步骤15

另取一锅，一半油一半麻油入锅烧至九成热（手放上去感觉很烫），将油倒在葱末和蒜末和鳝丝上，会发出嘶嘶地声音
响油鳝糊的做法图解16

步骤16

响油鳝糊的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2012-09-24

©本菜谱的做法由 文文老妈 编写，未经授权不得转载
分类： 朋友聚餐 煮 香 咸鲜 家常菜

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