双耳鸡汤

梅依旧

＋ 关注

秋，已往纵深而去，留下的是深秋的背影，空气中已经弥漫着一股初冬的寒素。 时值深秋，特别是在这秋冬交接之时，常有强冷空气侵袭，气温骤降。此时节应以淡补为原则，并且要补血气以养胃。在加强营养增加食物热量的同时，多食富含纤维素的食品和蔬菜。 双耳鸡汤，黑白分明，香味扑鼻，口感鲜香纯粹，肉质酥软，入口即化，营养丰富，补气润燥。 当寒流来袭，它就是你，温暖身心的慰藉。 那么如何炖出一锅味道鲜美的鸡汤： 1、焯水的问题：有人说：炖鸡汤，焯水是必需功课。其实，不然。 营养味美的做法：冷水时就把鸡肉放下入砂锅，大火炖开后，一点点的撇去浮沫与油 脂，加少许料酒、姜葱，然后小火煲汤，再炖至烂即可，加盐。 鸡块一定不要焯水，因焯水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，鸡的鲜味就会 流失，而鸡汤讲究的恰恰就是汤的美味及营养。 2、鸡肉的选择：活鸡宰杀，买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。 这跟排酸肉的原理是相同的，让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉 质最好，炖汤做菜明显香嫩。 3、放盐的学问：炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。 这是因为：盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，鸡肉也炖 不烂。放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质 口感最好。 4、调料的搭配：炖鸡不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料。鸡肉本身就含有谷氨酸 钠，加热后能自身产生鲜味。煲鸡汤时，只需放适量盐、葱、姜、料酒等，味道就很鲜美， 如再加入味厚的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。 双耳鸡汤，搭配了黑木耳和银耳，银耳，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，是老百姓餐桌上久食不厌，有“素中之荤”之美誉，世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。 双耳鸡汤，有温中补脾、益气养血、滋阴润肺的作用。