老南京的—沙锅炖菜核
精品
炖菜核是南京又一道要消失传统名菜。现在的餐馆菜单上己不多见,在星级酒店宴席上也许能巧遇,实属难得一见。此菜是以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。 炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的,原名叫炖菜心。
后经已故名厨特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进,使其味道更加鲜美。称炖菜核。
此菜棵形完整,菜叶鲜嫩,菜心柔软,味美鲜香,汤醇味厚,其味无穷。
沙锅炖菜核的做法
步骤1
将青菜菜心洗净,菜头削成橄榄形,剖十字形刀纹,再将青莱叶切齐,取10厘米长的菜心;火腿切片;冬笋去皮留尖,洗净,切片;香菇去蒂,洗净, 将鸡脯肉切成长约4.5厘米、宽约1厘米的柳叶片,放入碗中,加鸡蛋清、干淀粉拌匀;沙锅炖菜核的烹饪技巧
.必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料,洗菜心时不可将菜心弄散;菜心放入锅中氽至半熟时,视菜叶鲜绿,即可捞起过水;.冬笋片、火腿片与鸡片长短基本一致,这样排列成圆形,更加整齐美观。
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创建时间:2012-11-30
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