酸菜鱼

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孔老师教做菜

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酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴，做法其实很简单，对鱼也没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净，这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀，这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎，太厚则影响口感，只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片，刀工实在不好的，也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好，很是省时省力。除了片鱼片的技术外，酸菜的选择也很重要，酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。我这次做好的酸菜鱼，肉质非常细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻，冬天里，你不妨做上一道热气腾腾的开胃酸菜鱼吧！

酸菜鱼的用料

草鱼片 500克	酸菜 300克
葱适量	姜适量
蒜适量	小红辣椒适量
花椒适量	泡椒
辣椒油 50ML	辣椒酱少许
盐 1匙	淀粉适量
蛋清 1个

酸菜鱼的做法

步骤1

草鱼片洗干净，一手按着鱼片，一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。

步骤2

片好的鱼片放置一边备用。鱼片好后剩下的鱼骨，洗净放置一边。

步骤3

片好的鱼片，放清水泡五分钟。

步骤4

鱼片沥干水，放入碗中，加入淀粉、盐、蛋清。将鱼片抓匀后腌制10分钟。

步骤5

酸菜洗净和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。

步骤6

锅中热油，葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。

步骤7

倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下，闻到香味即可。

步骤8

加入适量的开水烧开。

步骤9

将鱼骨放入锅中，水开后小火慢熬10分钟。

步骤10

煮鱼骨时，可以将余下的小红辣椒、蒜头切小碎备用。

步骤11

鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。

步骤12

放入干净的大碗中。

步骤13

锅里汤再次烧开加入腌制好的鱼肉。

步骤14

煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后，拿勺背轻推鱼片搅拌数下。

步骤15

煮好的鱼肉发白没有血色，即可关火装汤。

步骤16

连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。

步骤17

碗中放上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。

步骤18

将锅洗净擦干，倒入辣椒油烧热。

步骤19

烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。

酸菜鱼的烹饪技巧

1、鱼肉刚入锅时不要搅拌，因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉，肉片定型不易散之后方可以搅拌。 2、腌制鱼片时，因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒。 3、辣椒油必须烧的非常热才可以浇在碗中。 4、做酸菜鱼须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉，这样做出来的鱼才会格外美味。
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创建时间:2012-12-03

©本菜谱的做法由孔老师教做菜编写，未经授权不得转载

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