老南京的—炖生敲

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“炖生敲”是一道令许多老南京念念不忘的名菜。作为南京传统风味名菜之一，“炖生敲”具有300年以上的历史，传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。而后入油炸后炖制，鳝块入热油锅中炸时，炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出，火工适中，不过不欠，燉鳝鱼时，须先用肉清汤燉软后，再加入其他调味品，菜即因此而得名。

炖生敲的用料

鳝鱼 1200克 猪肋条肉100克
油 80克 青菜 300克
小葱 10克 蒜瓣 50克
料酒 30克 姜 10克
炼制猪油 60克 白砂糖 10 克
酱油 40克

炖生敲的做法

步骤1

葱去根须，洗净，切段； 姜洗净，切片； 将蒜瓣放于油锅略炸，见色黄立即捞出沥油。青菜洗净，剖成两半，沸水烫熟入冷水，待用。

步骤2

将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干。斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成5.6 厘米长斜块，洗净沥干。 用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片，使之成为鸡冠形；

步骤3

炒锅上火，舀入花生油，烧至六成热，将鳝鱼放入，炸至呈银炭色，起“芝麻花”时，捞出沥油。

步骤4

锅置于火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入，加葱段、姜片、肉清汤，上旺火烧沸后，撇去浮沫，用微火炖至鳝肉发松时，加酱油、料酒、绵白糖，继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜。砂锅里用烫过的青菜，沿边排烈一圈，后放入肉片、蒜瓣，最后放上鳝块，浇上汤汁，上火烧至汤滚。

步骤5

炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放人葱姜炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即成。

炖生敲的烹饪技巧

. 必须选用大活鳝鱼为原料，鳝鱼要敲透，以便炖酥；鳝鱼过油时要炸透，呈银炭色泛芝麻花时方好， 炖鳝鱼时，火候要掌握好。须用肉清汤炖软后再放调味品。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2012-12-04

©本菜谱的做法由 玩主1970 编写，未经授权不得转载
分类： 朋友聚餐 炖 香 家常菜 下酒菜

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