老上海葱油饼

精品
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很怀念小时候弄堂口老爷叔做的葱油饼,已经有十多年没有再吃到过正宗地道的上海葱油饼了。自己做的虽然比不上老爷叔的味道,不过还是拿得出手的。

葱油饼的用料

面粉 520g 开水 240g
冷水 120g 葱花 50g
猪板油 30g 少许
食用油 适量

葱油饼的做法

老上海葱油饼的做法图解1

步骤1

我用的是超市里买的普通面粉,也就是中筋面粉,称500g放入和面容器中,放入一小勺盐。
老上海葱油饼的做法图解2

步骤2

倒入240g开水,不要一次性倒入,边倒边用筷子搅拌,让面粉均匀的吸收热水。注意,一定要是开水哦。
老上海葱油饼的做法图解3

步骤3

很快,面粉就变成了雪花状,然后加入120g凉水。
老上海葱油饼的做法图解4

步骤4

后面的工作就交给和面机来完成了,用一档和二档来和面,大约20-30分钟。这个配方的面团会很烂,很软,容易黏在搅拌棒上,所以隔几分钟就要把搅拌棒上的面团取下来,和容器底部的面团混合一下,否则担心面团和不均匀。
老上海葱油饼的做法图解5

步骤5

面团水分较多,所以会很粘手,不用管它。盖上保鲜膜,饧1个小时。
老上海葱油饼的做法图解6

步骤6

饧面的时候,可以准备配料。葱花50g,猪板油30g,猪板油记得要把表面的一层透明膜剥去,然后切成小丁。地道的上海葱油饼需要用到“三油”,猪板油是其一。
老上海葱油饼的做法图解7

步骤7

第二种油是葱油饼能分层、内层松软的关键。取20g面粉,40g食用油,2小勺盐,搅拌混合,这个就叫做酥油。我的口味淡,所以盐放的少,大家可以根据口味适当调整盐的比例。
老上海葱油饼的做法图解8

步骤8

一个小时后,将面团取出,在料理台布上抹上一层食用油,这时候三油齐全。将面团在油上面滚一下,就不会那么粘手了。图中的面团水的比例有点少,正常情况下,面团应该是软软的,塌塌的,不会那么有型。
老上海葱油饼的做法图解9

步骤9

将面团分割成一个个小团,每个50g,可以分成17个。单个面团不宜过大,上海点心的特点就是小而精致哦。面团表面都抹一层油,这样一来,面团即使挤在一起也不会黏住,如果放冰箱的冷藏室还可以放到隔天用。
老上海葱油饼的做法图解10

步骤10

取一个小团,先搓成长条,然后压扁,摊薄,宽约4m,长约30cm。抹过油的面团很好弄,用不着擀面杖,用手掌压一压就可以了,把面皮压得稍微薄一点,均匀抹上一小勺的酥油(见第7步),撒上葱花,放上几小块猪油丁。
老上海葱油饼的做法图解11

步骤11

将它从一端开始卷起,最后收口的地方用手指轻轻拨弄一下,压压紧,否则后面煎的时候容易脱开。再将收口的地方朝下,放在台面上在饧一饧。
老上海葱油饼的做法图解12

步骤12

一次性多做几个,因为我后面是三个一起下锅的,提高点效率嘛。
老上海葱油饼的做法图解13

步骤13

不粘锅里倒一点点油,能够让锅底全部涂到油并有一点点富裕即可,之后每煎一锅都少量的添一点点油。一定要用小火,否则葱油饼表面一下子就焦了,可里面还没有熟。
老上海葱油饼的做法图解14

步骤14

取一个刚才卷好的面团,竖着放入锅里,用手扶着防止其倒下,约10秒钟,底面就已经有点点发硬,定型了。然后拿起来,换一面,依旧用手扶着,大约10秒钟。
老上海葱油饼的做法图解15

步骤15

找一个平底的金属质地的东西,将上面的面团柱压扁。塑料不耐高温,玻璃怕裂开,我用的是搪瓷的盆子,用盆子底部将面团往下压,不要奢望一次就能将它要成饼状,大概需要压5-7次,一开始轻一点,再加力,反复几次之后就能压扁。
老上海葱油饼的做法图解16

步骤16

每压一次都将面团翻个身,这样能让压出来的饼更圆,也方便我们知道哪里薄了哪里厚了,可以及时调整力度。50g的面团压到直径8-10cm的饼就可以了。通常家里炒菜的锅子底部水平的部分直径约20cm,这样大小的葱油饼正好可以一锅煎三个。
老上海葱油饼的做法图解17

步骤17

面饼压好之后就可以先取出放边上待用,然后从第14步开始重复,做出三个同样的葱油饼,一起下锅煎。煎的时候注意不要频繁翻身,待底面煎到金黄色,略微有点深色了,翻个身,煎另一面。煎的时候需要时不时将三个葱油饼换换位置,旋转个角度,让其受热均匀。
老上海葱油饼的做法图解18

步骤18

等两面全部金黄,并且用铲子轻轻敲上去有点点脆脆的感觉,说明已经煎好了,这时候能看到葱油饼表面有明显的螺旋状。满屋子的葱油香味让人直流口水。
老上海葱油饼的做法图解19

步骤19

上海小吃的一个特点就是要趁热吃才好吃,葱油饼也不例外。表面脆,里面软,层次清晰,飘香四溢。

葱油饼的烹饪技巧

1、如果用手和面,会比较困难,因为不像做面包做馒头的面团是可以揉到光滑不粘手的,所以家里有面包机或者和面机,利用其和面搅拌功能能省不少功夫。 2、煎的过程要有耐心,不可心急,要用小火。 3、将面团压成饼状的过程最容易被热油烫到,一定要小心。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2012-12-22

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