脆皮北京烤鸭

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脆皮北京烤鸭

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最近大家都在如火如荼的上年菜,看得我很是眼馋。其实烤鸭是我的圣诞菜式,用来代替火鸡的。看在意义差不多的份上,也来冒充一回年菜吧。

年菜嘛,我觉得除了好吃好看外,好做也是很重要的。当然平心而论烤鸭不算是个好做的菜,但是繁琐的准备工作都可以提...(展开)
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

一只约1.8kg 2大勺
2大勺 一大勺
苹果1-2个 拳头大的一块

辅料

 
面粉250g 150ml
一小撮

脆皮北京烤鸭的做法步骤

脆皮北京烤鸭的做法图解1

1. 将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水,用开水浇遍鸭子的全身,正反面都要浇到。重复这个步骤三次

脆皮北京烤鸭的做法图解2

2. 找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子里灌满水,把鸭插在瓶子上立起来,用一根筷子把鸭翅架起来。将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时,至表皮干燥,紧缩发亮

脆皮北京烤鸭的做法图解3

3. 将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水

脆皮北京烤鸭的做法图解4

4. 将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮,继续放在通风处晾干,重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥

脆皮北京烤鸭的做法图解5

5. 在最后晾干鸭皮时,将烤箱预热200度。晾好的鸭子从瓶子上取下来,把苹果切成几块塞进鸭肚子里

脆皮北京烤鸭的做法图解6

6. 再将面包或是馒头浸透水,也塞进肚子里,可以用牙签将开口固定一下

脆皮北京烤鸭的做法图解7

7. 把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来,烤盘也包上锡纸,烤盘里盛少许清水。将准备好的鸭子放在烤网上,鸭胸朝上,入200度烤箱。立即降温到170度,烤40分钟

脆皮北京烤鸭的做法图解8

8. 翻面后再烤20分钟。最后再翻面让鸭胸朝上,检查下上色情况,若上色满意则不用调温度,继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度。烤好的鸭取出稍凉准备切片

脆皮北京烤鸭的做法图解9

9. 烤鸭的时候做荷叶饼。面粉跟盐混合,一边冲入80度左右的热水150ml,一边用筷子搅拌成絮状

脆皮北京烤鸭的做法图解10

10. 待温度降下来后揉成光滑的面团,覆上保鲜膜醒面半小时

脆皮北京烤鸭的做法图解11

11. 将面团搓成长条,切成32等份

脆皮北京烤鸭的做法图解12

12. 每一份剂子都搓圆按扁

脆皮北京烤鸭的做法图解13

13. 在两个剂子上刷一层油,把刷油的一面相对,两两一叠

脆皮北京烤鸭的做法图解14

14. 叠好的剂子再一起压扁,用擀面杖擀成圆片,厚度和饺子皮差不多

脆皮北京烤鸭的做法图解15

15. 将平底锅中火烧热,锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里,每面煎8-10秒,见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅

脆皮北京烤鸭的做法图解16

16. 待所有面饼都烙好后,趁热将一个饼撕成两层。面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃,或者提前做好,要吃的时候上锅蒸2-3分钟

脆皮北京烤鸭的做法图解17

17. 烤好的鸭切片,配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌

小贴士

1,开水烫鸭皮的步骤一定不能省略,要耐心的用滚水烫足三遍
2,不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀,不要漏掉边角或是翅膀下方
3,入烤箱前鸭皮要充分干燥,正确的状态是鸭皮变薄,紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性,像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感,则说明还未完全晾干
4,若是时间不够,可以用电吹风冷风档吹,加速鸭皮的干燥
5,我用的温度适用于带热风的烤箱,若是没有热风功能或是烤箱比较小,则要相应提升温度10-20度
6,烤好的鸭子很烫,稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来,然后再均匀的切片,让每一片鸭肉上都带有鸭皮
7,暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好,避免风干变脆
8,两个剂子之间要多刷些油,烙好后才能轻易的分开而不粘连
9,面饼熟得很快,注意不要烧糊了
10,面饼温热时比较容易撕成两片,太热了烫手,凉了就会粘连在一块儿撕不开了

©本菜谱的做法由 Amanda的小厨房 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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